餐饮市场有很多低门槛项目是非常有市场的,其中,卤菜熟食作为非常常见的大众美食,在餐饮市场拥有非常火热的人气,所以现在投资卤菜生意,前景非常不错,不过现在新手入门最担心的就是学习技术的问题!
怎么做好卤水养护
新手做卤味难吗?想要加入卤菜行业,卤菜技术是必须要学习的,这其中卤水的学习又是重中之重。卤水的长期循环使用会比一半的卤水香而浓郁,醇厚。那么如何将新卤水养成浓香醇厚的老卤水呢?
一、存储卤水容器的选择
卤水容器不能使用铁通和木桶,最好使用陶瓷盛装,可以有效避免外界热量的影响。其次也可使用不锈钢锅盛装。后面这种方法,是很多卤菜店主常用的方法。
二、浮油、杂质的清理
1、浮油
卤水一般分为四层,从上而下依次是,浮油、浮沫、卤水、杂质。
最上面的浮油,对于卤水隔离外界热量有一定的作用,但是要注意,浮油既不能过少也不能过多,少了起不到隔离热量的作用,卤水香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温;如果浮油过多,则卤水不易散热冷却,热气焖在里面容易导致卤水发酸变质起泡。所以,浮油的厚度在一厘米左右即可。
2、杂质
经过多次卤制,食材会在卤水中产生一些杂质,这些杂质如果不能清理干净的话,很容易导致卤水变质。所以,每次卤完产品后,要及时用沙漏工具清理卤水中的杂质。
三、不同季节的卤水保存方式
夏季天气炎热,不管卤不卤制产品,卤水每天都需要早晚各烧开一次,不要盖上盖子,等到卤水完全冷却后,才盖上无水珠的干净盖子。
冬季温度较低,方法和夏季的一样,只是烧开频率改成一到两天一次即可。
春秋季节处于冷暖交替的季节,每天要保证最少一次烧开。
四、及时尝味加盐加料
要经常的尝一尝卤水的味道,及时的补充盐和卤料,调味料,是像冰糖、老抽这样的调料就不要加的太频繁,避免酸败。
五、异味较重的食材要单独卤制
对于异味较重的食材,比如猪肚、猪蹄、肥肠等这种,卤制之前一定要做好浸泡、清洗、焯水、腌制的步骤,并且卤制时与其他食材分开卤制,避免卤水变味儿。
作为在餐饮市场传承多年的经典美味,想做好卤菜生意,产品口味是核心竞争力,对于新手创业者来说,选择一个有实力的卤菜品牌学技术,能够更好的入门,卤三国在餐饮市场发展多年,拥有过人的实力和正宗美味,想学卤菜技术的朋友,不妨来尝试一下吧!
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