卤味制作技术分享 卤水发酸怎么办

做卤菜的朋友学，的学技术，需要到专业的培训机构去经过系统的培训，很多在卤菜中会遇到的问题，都是需要我们去实际操作才能及时解决的，卤水发酸往往都是卤菜店老板最怕遇到的问题，甚至在温度不高的情况下也出现过卤水发酸的情况！那么，卤水为什么会发酸呢！

1：鸡精。

这个调味料是我们使用最广泛的调料。现在市面上出现了很多“杂牌”鸡精，售价极低，这种鸡精的成分基本就是淀粉。大量的淀粉加在卤水中，是造成卤水发酸的主要原因。现在由于物价上涨，很多人为了减少成本，千方百计寻找低价原材料，殊不知这些低价原材料正是毁坏卤水的罪魁祸首。卤肉要好吃，食材是关键，别为了省点蝇头小利而砸了自己招牌。

2：添加剂。

现在很多熟食店卤肉都喜欢用一些合成添加剂来给卤肉增香。其实添加剂对卤肉增香作用并不大，除了闻起来有香味而外，对于卤肉口感的改善并没有多大作用，如果使用不当，添加剂的香味反而会盖住卤肉本身的肉香味，其效果适得其反。同时，多种添加剂同时加在卤水中还会造成卤水出现怪味。真正的卤肉，是不用任何合成化学添加剂的，纯天然香辛料做出的卤肉才是最健康的。 慎用，即使要用，也不要多种混用。

3：红曲米。

有些卤友给卤菜上色时用红曲米。但需要注意的是红曲米不能直接加在卤水中。红曲米和我们平时吃的大米一样，直接加在卤水中相当于熬稀饭了，同样会使卤水发酸，也不能用红曲米熬水加在卤水中，那相当于加的米汤，和直接把红曲米加在卤水中没有区别。用红曲米给卤肉上色的正确方法是：在食材焯水或者浸泡时加入水中，用来给食材打个底色，这样在卤制时调色相对容易一些。

4：食材混卤。

卤菜过程中，有些食材需要分锅卤制，一是防止串味，二就是防止某些食材坏卤水。如豆制品食材，蛋白质含量高容易造成卤水发酸；再比如土豆、藕片等，淀粉含量较高，同样容易造成卤水发酸。卤制这类食材，需要另起锅，舀出部分卤水单独卤制，卤水一般都是一次性使用。

5：卤水残渣。

卤肉过程中总会有肉渣或者香料渣沉淀在卤水中。这些残渣经过长时间浸泡会产生变质，发出异味，从而导致卤水发酸、发馊。所以，卤水每隔几天，需要过滤一次或者舀出卤水上面的4/5，剩下的卤水和残渣一起倒掉。避免因残渣变质而毁坏卤水。

其实以上几点可以看出，卤水发酸，除去气温过高的问题，很大一部的原因是因为卤菜店老板偷工减料，为了降低成本而导致的，或者是在制作过程中操作失误，导致卤水发酸，总之，产品是店面的口碑，不要因为一些蝇头小利而影响店面的生意，用心经营，真诚的对待客户才能长久的发展！