卤味怎么炒糖色 新手掌握重点

卤味是很吸引人的美食，不仅是醇香的口味，诱人的色泽也很重要，给消费者很直观的视觉感受，看着色泽红亮的卤菜店，会让消费者更有食欲，对于卤菜店老板来说，卤菜的上色是重要的步骤！所以很多卤菜店老板也想了解，怎样炒出来的糖色才好才正宗。那正宗的好糖色究竟该如何辨别，有什么样的标准呢！

卤味炒糖色技巧

一、首先我们还是要了解一下糖色的原理：

糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这就是糖色在炒制的过程中发生的变化。

二、正宗的炒糖色的标准：

颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。

三、糖色在炒制过程中分为三个阶段：拔丝状--嫩汁状一糖色状。

1，糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状，这种糖可以做拔丝红薯，拔丝山药等等。

2，继续熬过一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，是嫩汁状态可以做红烧猪蹄等等。

3，再继续熬制，糖液熬制成深枣红色时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状、糖色状的糖液中加入开水熬匀，即成和糖色。

注意：有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，这其实是嫩汁+焦糖外加红曲水的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

对于卤菜店来说，卤菜制作是一环套一环缺一不可的，同样不要小看那些看似不起眼的环节，有可能就是影响你成败的关键，炒糖色的好坏不但会影响到卤菜成品的色泽，也直接影响了店铺的人流量，所以想赢得消费者的视觉好感，赶紧把专业的炒糖色技巧学起来吧！