卤味专业技术指导 正宗炒糖色怎么做

美味的食物是非常受人们喜爱的，这从美食街的热闹景象中就可以看出，餐饮行业也因此不断的发展，各色新奇的小吃层出不穷，而传统的美食卤菜在市场中不但有着悠久的历史，也有着很好的市场销量，是大众喜爱的美味，对于很多新手创业者而言，现在的重点是在于卤菜技术的学习！

正宗炒糖色怎么做

在很多经典的菜式中炒糖色是很关键的一步，对开熟食店的朋友来说，这也是不可忽略的一个步骤，其独有的香味、色泽是成品调料无法替代的，那么，在制作熟食的时候要怎么炒糖色？

什么是炒糖色？

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

哪些菜需要炒糖色？

成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如红烧肉、酱肘子、甜皮鸭子、烧鸡等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品，调酱汤时更需要用到糖色。

炒糖三阶段：

拔丝→嫩汁→糖色

如今卤菜师们将糖色统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

有些产品必须要用糖色，如酱肘子、烧鸡、猪头肉等因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

虽然现在的调味品众多，甚至不少厨师已经摒弃了炒糖色，但是不可否认，掌握好糖色的制作可以为产品增加很多美味，所以是不能省略的一步，在制作糖色的时候掌握好相关的只是，就能以好的产品吸引更多消费者的注意力，在餐饮行业中收获更多好生意！