卤味技术好学吗 要掌握哪些技巧

近年来，创业的人越来越多，餐饮行业由于创业压力相对较小也成了创业的好选择。在餐饮市场中熟食是人们日常要购买的美味，一家美味的熟食店往往会短时间被就可以销售一空，火爆的商机也引起了消费者的关注，如今很多新手创业者也想学卤菜技术，现在做正宗卤菜，需要掌握哪些技巧呢！

一：选料要新鲜。

尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

二：原材料的初加工。

肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。

三：焯水：

肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

四：降温：

焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。

五：卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。

六：菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是开店的，菜品多，那锅要大。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。

七：卤菜如何锁住水分。

水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。

第一：在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。

第二：刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。

卤菜熟食在餐饮市场发展多年，不同的的确也有自己的饮食习惯，所以想卤菜技术也要迎合当地的市场，总之，打好基础非常重要，卤菜技术是比较系统化全面的体系，想要做出正宗 作为的卤味，各方面都需要掌握全面，才能打造正宗小吃，并且做出客户喜欢的美味！