怎么打造正宗卤水 卤汤过浓怎么办

卤菜熟食小吃是大家都很喜爱的美食，在餐饮市场畅销不断，也是创业者非常看好的致富商机，做好卤菜的口味，卤水是非常关键的，不少人在制作卤汤的过程中难免会出现偏差，有的是在不断使用卤汤的过程中让卤汤变得淡了或浓了，那么，当遇到你的卤汤变得浓了的时候，要怎么去调整？

 卤汤过浓怎么办

如果要将一锅颜色稍深的汤变淡怎么办呢？主要方法有两种：

1、加清水，加入适量的水使颜色变淡；在可以使用别的办法解决的话，一般不会使用此方法，因为卤汤越“老”汤汁就会越醇香，而加水之后，汤的咸，甜，鲜和香味也会冲淡一些。本方法常用于卤汤不够，才使用此方法使卤汤变多。加水后一般都要再加入香料和盐，糖，味精来补充其味；

2、在卤制原料时来调整，就是时使用旺火（小火）将卤汤烧沸后，改为文火将原料“焖”至成熟，因为原料在卤制时大量失水，而水分在文火的状态下挥发得轻少，未蒸发的水分留在锅内，使汤色变淡。如果汤色只是稍微深一点，则大部分的原料都可适用此方法。如颜色悬殊较大时，则可采用卤一些不能或上色困难的原料来将汤稀释，如口条等。反之，假设现在汤的颜色是深红，而你所需的是鲜红，就可以先卤制需要深红色的卤汤来卤的的菜，适当性的采用“焖”，既可以使原料成功上色，又可以使汤色变淡。在这个使用卤制方法来调整汤色的方法上，必须注意原料性质外，还应该注意味道的变化，在使用“旺火持续“和”文火慢焖“上，都会使汤汁变少或变多，汤汁的变多变少就是水分挥发的多少，而水分的挥发多少又会影响汤汁的香和味，所以在配料时应适量增减配料，保证汤汁的稳定。

“香”是卤汤中指的是由中草药，八角，桂皮，花椒，香菇，辣椒和香精，在反复的卤制生产过程中产生一种混合而又浓醇的香味，在原料生产中，对于原料本身的香味推崇为最。在卤汤中香味不够的情况下，可根据缺什么加什么，除香精外的其他香料外，其本身都有一种比较浓烈的刺激味感，而卤汤中需要的是一种综合香型，并不需要突出某种香味，所以用最新鲜的香料加入锅中提香并不是最好的。如果有条件，将香料放在清水中略煮一会儿，可除去其刺激感，使使香味温和，再使用小火慢熬（加入卤汤中），可有效产生香气（一般情况是加入香料后，再加入原料，边卤制边提取香气）。

“味”是指在卤汤中咸甜鲜的味道怎么样，一般都是以偏咸鲜辣为准，回味带点微甜。在尝试过程中，如什么味不足，再适量地补充。如需要卤菜，再根据原料的多少，按比例再加入盐，糖，味精。

其实，在卤汤的调整过程中，色香味都会互相有所影响，详细的操作也无法使用文字来表现。只有多看，多听，多想，多做，慢慢的用心去感觉，去体会，才能将自身技术再提升，再进步。

想要制作出美味受欢迎的卤菜，就要保证卤汤的质量，因此，当开卤菜店的朋友感到自己的产品销量不是很好的时候，在食材没有问题的情况下就要好好调整卤汤了，一锅好的卤汤能让你的卤菜产品更美味，生意自然就会好！