卤水制作误区 开卤味店必知技巧

餐饮行业向来是大众创业的好去处，在这里有不少前景好的项目，卤味就是其中之一，在市场上投资开卤味店需要的资金投入不高，但只要有好的产品销量是非常可观的，长久经营下来可以获得很好的收获，那在开卤味店的时候有什么好的技巧让卤味做的更好吃？

一、卤水制作误区

1、给原料汆水时要热水下锅

大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热“变质”，使得里面的杂质和血水释放不出来。

2、将香料打成粉末，卤制时原料更易入味

将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，第一锅卤制出的香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。

3、卤汤越浓越好

卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。

二、卤水制作技巧

1、卤水调制

卤料即香料，可以分为红卤和白卤，

红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒

白卤＝卤料包＋高汤＋配料

2、香料包 

每一种香料都有自身的特性，千百年来人们对香料的认实不断加深，也就形成各种各样的卤料配方。一般常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。根据卤制品的不同，调配也各不相同。

3、糖色炒法 

用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，中火慢炒，待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好），再上火，颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。

三、卤水制作方法 

取一干净的不锈钢桶，加入鸡架骨和猪骨熬煮而成的高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入焯过水的香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

四、卤水制作注意事项

1、掌握好香料的用量 

新卤水12.5千克，用600~700克香料为宜（6千克水用300克，3千克用150克左右）

2、香料包包扎 

香料应用洁净的纱布包扎好，不宜扎的太紧，包扎好后应该用开水浸泡半小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量 

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、适时更换香料袋 

卤水经过一定原料的卤制后，香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，以保持其香味始终浓郁。

想在餐饮市场上投资开卤味店，就要有好的产品做支撑，才能在市场上稳步前行。卤味的关键就在于卤水，制作好卤水才能让产品更美味，以上的卤味小技巧很值得创业者掌握，保证在开店的时候为消费者带来美味的舌尖享受，开店迎来好生意也会变得非常简单！