新手怎么做好卤水保养 正宗卤味的关键

卤味作为大家日常非常喜爱的美食，现在很多学餐饮技术的朋友都非常看好卤菜的市场，做过卤菜的朋友都知道，“要想卤肉香，关键看卤汤”。卤水的质量很大程度上决定了卤味的口味好品质，所以卤水也是新手学卤菜技术需要重点关注的部分！

新手怎么做好卤水保养

正宗卤汤的制作并不难，不过好卤水都是越用越香，所以卤水的保养要掌握！下面小编来给大家分享一下，如何保养和维护好一锅卤汤。

1:每天卤完肉之后，一定将卤水中的香料渣、肉渣用密网漏勺打捞干净，残留的肉渣是引起卤水发嗖、发酸的主要原因；

2:每天开火烧卤水之前，先用勺子撇出卤油，然后再撇出卤油下面那层血末，最后再倒入卤油，开始点火卤肉，卤水中血末太多容易造成卤水腥味重，甚至变质；

3:每天卤完菜并清理干净卤水后，重新开火烧开卤水，然后关火让卤水静止不动，中途不能随意搅动卤水，为了防止有灰尘或其他杂质掉入卤水，可以在卤锅上盖一张纱布；

4:最少每周要用细纱布对卤水进行一次过滤处理，过滤卤水的时候，用勺子从上面轻轻舀出卤水，剩下卤锅底部1/4的卤水倒掉，因为这部分卤水沉积的血末和杂质最多，所以需要倒掉；

5:卤完肉后。卤水表面的卤油不要太厚，这样不利于卤水快速降温，尤其是夏天，降温太慢，容易导致卤水发酸、发嗖。如果卤油较厚，可以撇一部分出来，等第二天卤肉时再倒进去就可以了。一般卤水在静止状态下，卤油保持1-2厘米厚度就可以了；

6:静置后的卤水应放在远离水池的地方，防止生水溅入卤水中，引起卤水变质；

7:如果卤水变得黏稠了就需要对卤水进行清汤处理。具体做法是将鸡胸肉用破壁机打成肉糊状，加少量清水稀释肉糊，然后将卤水烧至沸而不腾的状态，倒入鸡肉糊，不要去搅动卤水，等鸡肉糊散开并且慢慢漂浮起来后，用漏勺捞出鸡肉即可。

8:卤水一定要保证有一定的咸度。如果卤水盐味太淡了，很容易就变质了。通常我们每天卤完菜以后，卤水盐度都会降低，这时候，可以把第二天需要添加的盐先加进去，第二天卤肉时就不用放盐了，这样就能最大程度地保持卤水的咸度，避免卤水变质。

很多老字号的卤菜店，都会有一锅精心保养多年的老卤水，卤制出来的卤味卤香浓郁，口感醇厚，牢牢的吸引着客户的味蕾，自然会有很多回头客光临，新手想进入市场分一杯羹，也有掌握扎实的技术才能有更强势的竞争力哦！