卤菜技术分享 卤水怎么做好养护

发布时间:2021-04-06 17:46:31 来源:卤三国 点击:134

都说餐饮行业的创业门槛低,投资也不高,实际上想要经营好一家餐饮店并不容易,卤菜熟食行业市场前景好,但是想赢得好生意,也是需要掌握一定的制作技巧,做出正宗的卤味小吃才能凭借产品优势脱颖而出,卤水就是其中的重要环节,下面来了解一下,卤水怎么做好养护!


1:如果是家庭用,每次卤完菜之后,将卤水烧开后撇去浮沫,然后晾凉放冰箱保存,需要放置时间较长的可以冷冻保存。每隔10来天拿出来解冻并烧开一次。商用的话,夏天早晚烧开一次,冬季每天烧开一次,静置不动即可。

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2:商用卤水要定期清理卤水中的残渣和血沫,每隔三天过滤一次卤水。

如有有条件,每天卤菜之前先将卤油撇出,然后撇去卤水表面那层血沫,再讲卤油重新倒回卤过,烧开调味卤菜。

3:卤水不要长时间大火空烧。

在烧卤水的时候,有时候我们会因为太忙而忘了时间,致使卤水长时间大火空烧,这样会使卤水中的糖色产生焦化,造成卤水发黑,并且卤水中的香味也会挥发殆尽。

4:定期清洗卤水。

每隔几天,最好用清水和盐对卤水进行清洗。具体做法是:将卤水烧开,然后倒入一定量的清水,倒入清水后,在卤水似开非开的状态下,卤水中的血沫会往出冒,用勺子贴着水面迅速撇去血沫,如此清洗两次后再次将卤水烧开,撒入一定量的盐即会有大量浮沫翻滚着冒出来,这时要眼疾手快的迅速撇去浮沫。经过几次清洗,卤水就会变得干净清亮。

5:卤水的存放要通风透气。

烧开后卤水不要直接放在地面,需在锅底垫上砖块,利于通风散热。直接放在地面,由于锅底和地表没有缝隙,卤水降温速度较慢,容易造成卤水变质。

6:卤水静置不动后,静置溅入生水,更不可随意搅动,以免破坏卤水表面油层,造成卤水变质。

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7:每周将卤水翻锅一次。

轻轻舀出卤水上面的2/3或者3/4的量,剩下的卤水倒掉连同锅底杂质一起倒掉并重新加入高汤或者清水。

卤水是决定卤菜口味的关键,卤水的质量直接决定了卤菜口味的质量,所以平时对于卤水一定要勤加维护和保养,对于新手而言,可能因为经验不足而有诸多的影响,那么,平时就要多观察,多注意,多多的实践,正宗的老卤水是卤菜店的镇店之宝,一定有重点关注哦!


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卤三国 申明