卤菜制作前有哪些预处理 新手这和这几点

餐饮市场持续火热，经典的卤味熟食项目就是大家都非常看好的热门选择，经过不断的发展让其口味更多样化，让消费者都能从其中找到自己的喜爱的卤味产品，卤味的制作流程不难，今天小编就来带大家了解有一下，关于卤菜制作的预处理问题！

一、卤料制作前的处理

1、清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净，舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2、初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块，肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀

3、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差

4、焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等

二、卤菜腌制方法

1、大件腌制方法：大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再入入洗净的食材进行腌制。

腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。

2、小件腌制办法：小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

卤味在餐饮市场中本就是大众喜爱的经典美食，其过程中不添加任何对人体有害的化学添加剂，是大家放心购买的营养美味，而在激烈的市场竞争中，掌握正宗的卤菜制作技巧是赢得市场的关键，选择专业的技术培训，制作正宗美味，开店生意自然不愁！