卤菜制作分享 怎么养护好卤水

发布时间:2021-04-05 15:50:40 来源:卤三国 点击:124

卤菜熟食是餐饮市场很受欢迎的特色小吃,开卤菜店也是小本投资,利润丰厚的好项目,不过餐饮市场的竞争一直都很激烈,想在餐饮市场赢得市场,专业的技术很重要!对于卤菜制作技术,新手入门需要了解的知识点很多,今天,小编来带大家看看,关于卤水的问题!

怎么养护好卤水

关于卤水养护要了解哪些

想要加入卤菜行业,卤菜技术是必须要学习的,这其中卤水的学习又是重中之重。卤水的长期循环使用会比一半的卤水香而浓郁,醇厚。那么如何将新卤水养成浓香醇厚的老卤水呢?

一、存储卤水容器的选择

卤水容器不能使用铁通和木桶,最好使用陶瓷盛装,可以有效避免外界热量的影响。其次也可使用不锈钢锅盛装。后面这种方法,是很多卤菜店主常用的方法。

二、浮油、杂质的清理

1、浮油

卤水一般分为四层,从上而下依次是,浮油、浮沫、卤水、杂质。

最上面的浮油,对于卤水隔离外界热量有一定的作用,但是要注意,浮油既不能过少也不能过多,少了起不到隔离热量的作用,卤水香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温;如果浮油过多,则卤水不易散热冷却,热气焖在里面容易导致卤水发酸变质起泡。所以,浮油的厚度在一厘米左右即可。

2、杂质

经过多次卤制,食材会在卤水中产生一些杂质,这些杂质如果不能清理干净的话,很容易导致卤水变质。所以,每次卤完产品后,要及时用沙漏工具清理卤水中的杂质。

三、不同季节的卤水保存方式

夏季天气炎热,不管卤不卤制产品,卤水每天都需要早晚各烧开一次,不要盖上盖子,等到卤水完全冷却后,才盖上无水珠的干净盖子。

冬季温度较低,方法和夏季的一样,只是烧开频率改成一到两天一次即可。

春秋季节处于冷暖交替的季节,每天要保证最少一次烧开。

怎么养护好卤水

四、及时尝味加盐加料

要经常的尝一尝卤水的味道,及时的补充盐和卤料,调味料,是像冰糖、老抽这样的调料就不要加的太频繁,避免酸败。

五、异味较重的食材要单独卤制

对于异味较重的食材,比如猪肚、猪蹄、肥肠等这种,卤制之前一定要做好浸泡、清洗、焯水、腌制的步骤,并且卤制时与其他食材分开卤制,避免卤水变味儿。

卤菜熟食作为非常有特色的传统美食,在餐饮市场拥有很火爆的销量,管是在酒店宴席还是家庭日常的餐桌上,都是不可缺少的一道美食。是非常受欢迎的特色美食之一,而想在餐饮市场赢得好商机,专业的卤菜技术,适当的经营技巧,都是不可缺少的,想创业的朋友一定不能错过这个火爆商机!


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卤三国 申明