熟食制作技巧 卤菜火候怎么掌握

如今进入夏季，卤菜熟食小吃在餐饮市场销量红火，备受消费者的喜爱，而进入餐饮市场开卤菜小吃店的朋友也很多，对于卤菜技术培训，很多新手都需要掌握卤菜制作的不同步骤，今天，小编来带大家看看，关于卤菜火候的问题！

卤菜火候怎么掌握

在传统烹调中，厨师一般通过观察来识别火力，判别温度、掌握食材成熟度。经过长期实践，人们根据火焰高低的形态、火光的明暗度及热力大小的不同，将烹调用火分为四种：旺火、中火、小火、微火。那么。我们那来看卤制原料对火候的要求：

一、卤水卤制的原料种类繁多，而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中，应根据不同原料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。

如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时，因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再投入猪蹄一起加热，然后同时捞出。或者同时下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡，以达到统一的质感。

二、对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说，同样比热容的原料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。从“路径”上看，食物体积大，所需要加热的路径就长，如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。

原料在经过适当的刀工处理后，由于体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。也就是说，卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热，而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。

在卤菜制作中，火候是影响卤菜成品口味的关键因素，新手往往会因为把握不好火候，而导致成品口味不佳，传统卤菜工艺中，火候虽然不好掌握，但不代表不能控制。卤菜的火候也有相应的规律可寻，经过长时间的实践、总结和领悟，便能掌握要点、灵活运用。