熟食制作分享 关于上色要注意哪些

卤味熟食是餐饮市场当下很受欢迎的美食，随着生活节奏越来越紧张，方便快捷的卤味需求量越来越大，现在经营卤菜店也是很有市场的项目，最近卤味制作也在不断收到关注，今天，小编就来带大家看看关于卤味制作的问题！

卤味上色要注意哪些

对于卤肉的上色，不仅需要掌握方法，了解它的原理，才能在制作的时候卤制出更好的成品，并且在遇到问题的时候快速的找到原因！卤出来的肉变黑的原因很简单--卤肉因接触空气而氧化。要知道，用糖色卤的肉不会不氧化。维持卤肉色泽鲜红的过程，其实就是延长氧化时间，降低氧化速率的过程。

卤味上色要注意哪些

这应受卤制过程中色度调制的限制。采用糖色为主，这又分为6个重点：

1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。

2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。

3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。

4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。

5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。

6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

以上就是熟食在制作过程中，对于上色的上经常遇到的问题的解答！卤菜的色泽是给客户的首先视觉映像，很大程度上决定了客户是否购买，所以对于卤肉的上色问题，大家一定要重视起来，卤菜色香味俱全才能得到客户的青睐，产品好了，生意自然也能好起来！