正宗熟食制作技巧 新手快速入门

餐饮行业发展一直以消费者的需求为依据，有不少产品被市场淘汰，但是熟食历久弥新，在餐饮市场上一直是消费者喜爱的美食，很多创业者看中了熟食的市场，选择熟食作为自己的创业项目。在餐饮市场上，熟食的销量非常好，现在很多新手都想想学技术，做出客户喜爱的卤菜！

1：要想没邪味，蹄缝要刮净

猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。

2：卤货不粘手，先要入油炸

蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

1、蜂蜜加入清水搅匀。

2、放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色

3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。

4、迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。

3：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤

牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

4：炸料头避免“烂菜味”

以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味，为了避免这一点，李大师将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于他将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。

对于卤菜制作，很多新手朋友一定要经过系统的培训，才能做出客户满意的卤菜，而且要结合当地的饮食习惯和餐饮发展趋势，迎合消费者需求，才能做出客户满意的卤菜，选择有实力的卤菜品牌加盟，也能在品牌的帮扶下收获好市场，赢得财富商机！