卤水制作难吗 有哪些需要注意的细节

随着行业的兴起，市场上涌现了很多商机，引得创业者纷纷投资，其中的餐饮行业是很多创业者的选择，卤味小吃就是大家很受欢迎的美食，小本即可经营，现在很多创业者都在关注卤菜制作的问题！卤水制作就是其中的重点！那么卤水制作难吗，要注意那细节！

卤水制作有哪些需要注意的细节

卤水是决定卤菜口味的关键，卤料是卤水重要的香味来源，下面看看卤水制作需要注意哪些细节！

一、掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三、糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四、熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五、适时更换香料袋：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

八、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

想在餐饮市场拥有好的发展，产品是核心竞争力，想赢得消费者的认可，产品就要正宗，并且有自己的特色！正宗美味的卤菜产品会吸引更消费者前来光顾，创业者在餐饮中开卤菜店，学会卤水的制作方法，在开店时就有美味可口的产品提供给消费者，迎来红火生意不是问题！