卤味制作基础：怎么保管卤水

美味又健康的卤味是消费者非常喜爱的，因为口感美味，色泽诱人，卤香浓郁，而且绿色健康，在如今的餐饮市场是非常畅销的经典小吃，市场销量一直都不错，创业者想要投资，不过现在关于卤味的制作一直都是创业者非常关注的！今天，卤小编来带大家看一下关于卤水需要注意的几个问题！

怎么保管卤水

配制一锅普通的卤水需要二三十种名贵的中药材，刚刚做出来的卤水味道还比较嫩，一锅上好的卤水，通常是经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水中的可溶解性蛋白，同时增加卤汤的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

卤水的保管几大步骤：

１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，每次用完之后需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

３、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。不然油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

美味的卤水能够为我们带来美味的产品，所以对于卤水的制作和管理，我们都是非常需要关注的！大部分的人，还是要根据实际的情况做调整，这样才能做出令人满意的卤水来！如果您对于卤水的制作有疑问，可以选择来实力品牌学习正宗的卤水制作技术，总部提供技术培训，让你轻松做出客户满意的特色卤味！