熟食制作技术分享 卤肉怎么制作更有嚼劲

餐饮投资市场，卤味熟食一直是大家都非常看好的项目，卤菜营养丰富，口味好，性价比高，尤其是方便快捷的特点非常契合如今快节奏的生活模式，所以卤菜熟食能够在餐饮市场中一直保持着良好的发展趋势！对于创业者来说，这也是一个非常值得投资的商机！

软而不烂卤肉如何制作

卤味熟食，大部分的消费者都追求卤肉口感软，滋味足，好消化，但这里的“软”指的是软濡可口，绝不是烂而无形，表皮破裂，肥油外露，有人说卤肉要想口感软还不容易，加大点火候，多卤点时间不就行了，但是想要卤肉成品到达软而不烂，香味浓郁，就需要有一定水平才能做到的了，绝不是三两天时间就可以达的，需要不断累积实际操作经验才能做到：

1、选择的食材要好

要新鲜，不新鲜、食材不好有天大的本事也做不出来好东西，淮黑十八卤就不相信一堆臭肉烂肉卤能卤出好的东西来？肉类原材料选好了一定要浸泡去血水，不知道你有没有印象，超市里的肉总是比菜市场的肉更容易煮熟，这是因为超市的肉普遍进行了去血水处理，所以卤肉食材买回来第一步一定要浸泡，这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味，二是能吸入一定的水分，不但可以更加容易成熟，成品的口感也会更润，浸泡过程中刻经常换水，接着是汆水，氽水目的是去除腥味。

2、香料选择很重要

香料里面要选用肉蔻草寇草果山楂茶叶等之类的香料才能改变肉质，使肉酥软；另外要选择前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）后香（丁香）等香料来增香和去腥，同时注意香料之间搭配和用量，香料用多了不但会使卤肉发苦，还不容易让卤肉软濡。

3、是盐和火候的把握

在下锅卤制前，需要先把卤汤盐分调整到位，盐是百味之首，无盐不香，盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足，在卤汤烧开之后再下入卤肉，烧开后要打去浮沫两三次，浮沫是卤肉类中的血水与污渍相遇而成，打浮沫是去异味，然后要大火烧三十分钟，目的让卤料味道渗出到卤水中。

4、火候掌握

卤制时一定要小火卤，并且一定要卤制时间要够，不要怕失去食材重量把时间缩短，让成品不熟，卤水味道激发到位之后，再改用小火卤制，让卤水中的味道被卤肉缓慢吸收，而重点之中的重点是：卤到九成熟就要关火，然后改用焖，焖上二至四小时后捞出时间越长越容易入味，而且外形还完整不破烂。

美味香浓的特色卤菜，口更细腻，软而不烂，特色的美味自然能够赢得消费者的喜爱，对于新手而言，卤菜技术的门槛不低，而想要做出客户喜欢的美味，一定要接受系统的培训，结合当地人对于卤菜口味的需求，做能够迎合市场的正宗美味，才能赢得热门好生意！