新手怎么做卤水 有哪些常见误区

生活节奏紧张，方便快捷的美味无疑更受消费者的青睐，卤菜是很好的就餐选择，不仅有众多的产品种类可以选择，食用携带都非常方便，在市场上的销量不断增长，对创业者来说，是非常好的创业项目。开特色卤菜店成为热门的创业项目，很多新手朋友也想想卤菜技术，今天，小编来带大家看看，关于卤水制作需要注意的地方！

一、卤水制作误区

1、卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净

若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净会损失本味，牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地冲净，才能彻底去除腥味。

2、给原料汆水时要热水下锅

大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热“变质”，使得里面的杂质和血水释放不出来。

3、将香料打成粉末，卤制时原料更易入味

将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，第一锅卤制出的香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。

4、卤汤越浓越好

卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。

二、卤水制作技巧

1、卤水调制

卤料即香料，可以分为红卤和白卤，

红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒

白卤＝卤料包＋高汤＋配料

2、香料包

每一种香料都有自身的特性，千百年来人们对香料的认实不断加深，也就形成各种各样的卤料配方。一般常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。根据卤制品的不同，调配也各不相同。

3、糖色炒法

用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，中火慢炒，待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好），再上火，颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。

餐饮市场竞争激烈，想赢得市场，就需要有自己的实力，有正宗的产品支撑，才能在市场上稳步前行。卤味的关键就在与卤水，制作好卤水才能让产品更美味，以上的卤味小技巧很值得创业者掌握，保证在开店的时候为消费者带来美味的舌尖享受，开店迎来好生意也会变得非常简单！