熟食卤肉怎么做到颜色鲜亮 炒糖色了解一下

大家在创业的时候都想选择风险不大，但是前景好的项目，于是纷纷选择餐饮行业中小成本项目投资开店，做卤菜生意就是其中的热门项目。现在投资做卤菜生意，小本即可投资，开店前景广阔，尤其是很多卤菜店推出的正宗卤味，色香味俱全，口感诱人，生意红火，那么，卤菜卤肉怎么做到颜色鲜亮呢！炒糖色非常重要！

一、什么是炒糖色？

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

二、哪些菜需要炒糖色？

成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如红烧肉、酱肘子、甜皮鸭子、烧鸡等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品，调酱汤时更需要用到糖色。

三、炒糖三阶段：

拔丝→嫩汁→糖色

如今卤菜师们将糖色统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

有些产品必须要用糖色，如酱肘子、烧鸡、猪头肉等因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

以上就是关于卤菜制作中炒糖色大家需要了解的内容，掌握好糖色的制作可以为产品增加很多美味，所以在学卤菜技术的时候，对于这一部分的内容一定要了解清楚！现在开卤菜店是很不错的创业选择，而选择有实力的卤菜培训几个，能够让你做出更正宗的美味，赢得更伙伴的生意！