卤菜制作不仅需要专业的技术，更需要细心和耐心，以及了解每一步制作的细节，才能做出正宗的美味，其中，卤味食材的处理就是非常重要的一步，也是很很多朋友容易忽略的一点，下面就来看看，食材怎么做好预处理！
一、清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
二、初步刀工处理
红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤味制作原料的处理，是我们在制作中非常容易忽略的地方，很多时候因为食材处理不当，导致产品后续的味道难以提升，在卤菜制作过程中，每一步的细节可能会影响产品的风味，新手经过多次的实践，掌握扎实的基础，自然能做出客户满意的口味！
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