卤味制作技巧 酱和卤有哪些区别

发布时间:2020-09-02 17:45:51 来源:卤三国 点击:319

卤菜熟食是一年四季都非常畅销的美食,尤其是在夏季这样的季节,很多人都没有胃口,而卤味清爽美味,营养开胃,很适合夏季品尝,所以销量也非常红火,不少朋友看中了其中的市场,纷纷打算学技术开店,卤菜熟食制作知识点比较多,和小编来学习一下吧!


酱和卤的根本区别是什么

今天小编和大家谈谈熟食加工很多人搞不懂的“酱”和“卤”的区别!

酱和卤是熟食店经常使用的熟食加工方法。说到酱和卤,很多人会认为这两者几乎是相同的,所以才有了“酱卤”的叫法。但从选料、做工、用料等方面细分之后,其实酱和卤还是有很大差别的,今天我们就来聊聊它们的差别到底在哪里:

卤味制作技巧

酱和卤两种操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法、香料的使用差别、原材料的不同选择等都不一样。酱制一般在北方使用居多,卤制在南方使用较多,所以有“南卤北酱”一说。

1:从用料来讲。酱法只用生料,一般仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,而且可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。

2:从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料,比较简单,普通家常用的7.8种香料即可,主要是突出酱香味;而熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些中药材来增香、祛异、提味。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精,而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、和鸡精,还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等,并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。

卤味制作技巧

3:从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜酱香味。卤水则分为白卤、红卤、黄卤、辣卤、油卤、泡椒卤、酒香卤等多种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。

以上就是卤菜制作中“酱”和“卤”的区别,可能大部分的新手或者对于熟食卤菜不了解的消费者容易弄混,不过开卤菜店还是一定要区分清楚,这是卤菜人一定看掌握的重点知识,卤菜制作的要点还有很多,想要全面的掌握,还是需要经过系统的培训,最后祝大家开店顺利,夏季收获火爆生意!


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卤三国 申明