做卤菜小吃生意市场红火，现在学卤菜技术的朋友很多，卤菜的制作会涉及很多知识点，其中，关于原材料的处理，就是非常重要，也很容易被忽略的一步，那么，做卤味之前食材要做哪些处理呢！
一、清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
二、初步刀工处理
红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
原料处理好，对于后期卤味制作口味有很重要的影响，卤味制作并不难，但是想做出一份美味的卤味，很多方面都是需要注意的！这也是大部分的人在开卤菜店之前都会选择专业的卤菜培训的原因，经过系统的培训，在经过多次的实践，慢慢调整，自然能做出客户满意的口味！
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