餐饮制作技术分享 卤味原材料怎么处理

现在开卤菜店是很热门的项目，尤其是对于很多没有经验的新手来说卤菜行业比较好上手！对于新入行的朋友来说，掌握专业的卤菜技术很重要，想要做出口味正宗，色香味俱全的卤菜，不仅要有专业的制作技术，对于原材料的处理也是要重点关注的，下面来看看，卤味原材料怎么处理！

一、畜肉类

1猪肉：猪肉是人们常吃的主要肉类，也是很好的营养滋补品。卤制猪肉，用肥瘦比例恰当的猪头肉、五花肉和后腿肉再好不过，不过这三种肉需要长时间卤煮。最受大家喜爱的蹄髈.猪蹄等，皮层丰富，但是腥气较重，所以要先焯水，再用香辛料及料酒来去腥增香。也可以在焯水过程中加入可乐，利用其中的小苏打来软化肉质，还有去油腻功效。

羊肉：羊肉也是家庭日常食用的肉品，营养丰富。挑选羊肉时，应注意肉色要鲜红而且均匀、有光泽，肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手，气味新鲜。羊肉的腥膻气味非常重，所以要用香料去除腥膻，卤制是最适合的了。

牛肉：牛肉卤制时选择无筋不肥的瘦肉为佳，如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水较多、腥气较重，卤制前先腌制和焯水可以去除大半血水和腥味。卤制时可选用重口味的香辛料，如草果或者料酒，有利于去腥增香。

二、禽肉类

鸡肉：鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老硬，宜选择短时间卤制。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实，行动自如的活鸡。卤制时通常是整鸡下锅，大火卤制后小火焖熟。

鸭肉：新鲜鸭肉体型为扁圆形，腿部肌肉结实，呈乳白色，无霉腥味。鸭肉纤维较粗，不易入味，须用盐及香料腌制，卤熟后再浸泡在卤汁中，才能卤出美味的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等，一般加热时间较长，要小心控制火候，以求卤味上色，油亮光泽。

鹅肉：购买时应选白鹅，一般以翅膀下多肉，尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为最好。

三、素菜类

很多人认为，蔬菜易烂所以不适合卤，其实可用卤肉剩下的卤汁分一些盛在小锅里，将洗净的蔬菜放进去，用大火滚-下，捞起即可。不过香料应少放，以免掩盖蔬菜本身的清香味。质地较硬的蔬菜，卤煮的时间要久一些，可增添卤味的香气。

四，其他

内脏类：动物内脏的特殊口感一直备受吃货喜爱，不过，因内脏血水较多，腥味较重，处理时应洗净后再焯水去腥。白卤时可加点花椒、丁香，或利用白酒来增加香味，会让人食欲大开。

蛋类：蛋的营养丰富、价格低廉，还可以制作成很多种美味食品，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。选购蛋类时要买蛋壳完整、洁净、粗糙的，这类蛋比较新鲜，而且较少被细菌污染。

豆类：豆制品养分高、水分多，易变酸变质。所以购买时要选表面干燥、有豆香味的， 卤好后静置在汁中浸泡是必要的。但是水分较少的豆皮面筋类，最好先炸干一下再卤制，这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等比较容易吸收卤汁的材料，可以用油炸再焖一下的方法，卤至上色即可。

菌类：各种菌类在卤味中很受欢迎。在传统卤菜中，菌类一般是同肉类食材一起卤，用以吸收肉类的油脂，并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤，卤时应选菇伞肥厚的，洗净后切成适当大小，放入卤汁中稍加焖煮即捞起，加几滴香油，非常美味。

以上就是一些常用的食材，在卤制之前所需要做的预处理，美味的卤菜不仅来自专业的技术，优质的原材料对于成品风味的影响也非常大！对于原材料的购买，预处理，都需要有全面的了解，这也是做好卤菜的基本功！