卤菜高颜值的秘密 卤菜上色有哪些着色料

如今社会迅速发展，很多特色美食都有不错的消费市场，所以餐饮行业是大多数创业者会选择的行业，它的门槛低，投资小，生意还特别好，像卤肉店每天都会有许多顾客来来往往，销量极为可观。在卤味店的经营中，卤菜的制作技巧是非常重要的！今天小编来带大家看看，卤菜比较基本的，关于上色的问题！

卤菜上色有哪些着色料

1、糖色

糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其他着色料无法比拟的优点，就是能赋予卤味特殊的焦糖味，同时光泽度也更佳。

糖色有两种使用状态--标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色呈红黄色，味道甜而不苦。

在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。

2、栀子

栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。

3、姜黄

姜黄的味道非常的浓郁，有着色、增香、去腥的作用。常常用在黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。

4、红曲粉

红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。红曲粉的着色效果快且好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子或姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。

红曲的使用方法有两种：

第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤，部分师傅会把红曲熬水，再把红曲水放入卤汤中，但是操作麻烦。

第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。

两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

5、红曲黄

红曲黄是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。

红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

6、酱油

酱油在北派卤水和潮汕卤水中经常用到，有增加卤水酱香和调节卤水的底色的作用。

酱油一般在初次调制卤水时使用，一般每10斤卤水用量不超过50克，后期卤水的底色足够就不用再次添加。

7、紫草

紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，一般用来炼制红油或炒制火锅底料，可使成品颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。

以上是卤菜制作中比较常见的着色料，喜爱卤菜的朋友，很多都是看中了它独特诱人的色泽，所以做卤菜生意，想要赢得消费者的喜爱，做出美味的产品是关键！新手创业者想要做出客户喜欢的美味，专业的技术培训很重要，想做卤菜生意的朋友，赶紧行动起来吧！