卤菜制作指南 卤菜成品发苦怎么办

卤菜作为传统美食，在餐饮市场的销量一直都非常可观，在小本创业市场也是很热门的项目，现在很多新手创业者像做卤菜生意，对于卤菜技术非常重视，今天小编来带大家看看卤菜制作中常见的 问题！

卤菜发苦怎么办

卤菜成品发苦就是很多新手在制作时容易出现的问题，卤味做出来过后有苦味，一旦卤味有苦味过后，可以说给顾客是非常差的体验。那么卤菜制作为什么会发苦，有哪些原因导致，应该怎么解决呢！

第一点、糖色的炒制。

糖色的炒制也会直接影响卤水卤菜的口味，一个合格的糖色炒出来应该是微苦微甜，甜味跟苦味都不是特别的明显。

第二个、香料。

香料分为几个小类。首先就是香料跟卤水的比例，如果说香料跟卤水的比例不成正比，香料重卤水轻，然后就会凹陷出香料里面的一些苦味。特别是以下“3种香料”别多放，否则肉味发苦，卤味不够香浓，越炖越苦，使卤肉欠缺肉香，味道自然大打折扣：

1、草果

草果是以八角、桂皮、香叶、并称的“香料四大金刚”，草果的主要食用效果是能够为肉类辟除肉腥膻味，香味中带有像花椒、麻椒气味，但又欠缺辛辣感，如果在卤肉的时候，草果分量拿捏不准、一下放多了，却会让卤肉越炖越苦。

所以草果虽说必不可少，但量能少则少，一般来说，炖2～3斤左右的肉，放入一颗草果就足够多的了。

2、桂皮

桂皮是平日最常用到的香料类，也是卤肉店里香料包中必放香料，是因为桂皮当中蕴含肉桂醛，此物质所具有的使用效果是防腐保鲜、抑制霉菌生长，同时还能解腻去腥，因此在制作卤肉的时候，适当添加桂皮，能够让卤汤的保鲜期能够延长多2~3天。

但桂皮燥热性强，同时自带的气味也很霸道，所以桂皮所用的分量不宜太多，针对2~3斤肉的使用量上，2~3片桂皮就已经足够了。

3、丁香

在焖炖羊肉的时候建议过大家可以适当放一点丁香，对增添肉香味的效果相当不错，但换到卤肉上，丁香却不适宜放太多，因为丁香别名又叫“透骨香”，其香味霸道浓郁，穿透力很强，如果在卤肉的时候，丁香所放的量稍微多了，很容易让丁香的香味把卤肉的肉香给覆盖，使得整锅卤肉的香气太浓郁、太香浓了，反而会给味蕾带来一点点的苦感。

最后再来跟大家讲一下，卤水如果说已经出现了苦涩味过后，该如何去解决这个问题呢？来跟大家讲一下一些小的方法。

步骤就是可以将原来的炉筒里面的卤水可以根据苦涩味的程度，先取一部分卤水出来，然后再补充一部分的高汤，或者说清水进去，淡化卤水的苦味。如果这个步骤做了过后，发现卤水还是有一定的苦味，那么我们可以添加一定量的冰糖进去，综合调和卤水里面的一个苦味。冰糖的用量的，可以一点一点的加，不要一次性加太多，加太多会甜味太明显，这样也不会达到好的效果。

卤菜发苦的原因很多，以上是比较常见的几点，卤菜制作是一个需要长期时间的过程，做的越久，成品效果也会越好，菜制作一环接着一环，每一步都要重点关注，细节掌握好了，才能做出口味正宗，客户满意的卤味！