卤菜制作指南 怎么打造正宗卤味

开卤菜店前景好吗！卤菜熟食是很多人都非常喜爱的特色小吃，营养丰富，健康美味，口感迷人，所以在餐饮市场各地都拥有很火爆的市场前景，现在很多想做卤菜生意的朋友都在关注卤菜制作，现在想做出正宗卤菜要做好哪些步骤呢，下面一起来看一下：

卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。

1.卤前预制

大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。焯水是卤制前排污除味的常用方法。所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁，味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。

2.卤中烧煮

原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成，且使肉质老化。

另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗，影响红卤水的长期利用。在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握！

3.卤后出锅

出锅适时是卤菜制作的最后一个环节。掌握好这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热时，其变化大致是，由生软到硬化，再由硬化到软化，最后由软化到糊化的过程。

原料在加热前处于生软状态，通过焯水，使表面蛋白质凝固而变硬；卤制时，因长时间加热，部分水溶性蛋白质、维生素、矿物质溶于汤内，结缔组织遭到破坏，部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原料变软；继续再加热，则由软变烂，最后糊化。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。

以上只是大致简单的介绍了一下卤菜制作的几个重要的步骤，在实际的卤制过程中其实还是有很多细节需要掌控，这也是需要掌握全面的知识，以及多次的实践才能慢慢磨合，掌握自己需要的结果，如果想做掌握正宗的技术，选择实力卤菜品牌，为您提供专业技术培训，新手也能做出专业美味！