卤菜熟食怎么提升卖相 这几招轻松解决

卤菜熟食想要卖的好，颜值不可少！对于卤菜制作的技巧有很高的要求，很多卤菜店的生意不佳，往往都是因为卤菜味道一般，卖相不好，很多新手入门，对于卤菜的制作并不是很了解，那么，老师傅来教你几招，轻松提升卤味卖相：

一、不管是新学员还是老学员一般新店开起在制作卤肉的时候，基本都会出现这几种问题：

首先，卤肉会变黑或者很干。其次，肉有腥味。个人觉得最主要的原因是卤肉出锅之后容易逐渐发黑。那为什么会出现这种现象遇到这种情况有没有方法可以改善：

1、因为我们的上色糖色炒老了也会导致卤肉发黑。那我们在炒糖的时候一定要控制火候，火不要太大。一定要搞小火快炒

2、是在卤制时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，所以卤出来的肉也容易变黑

3、锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护，肉质出锅就容易被空气氧化。这个也就是为什么每次我都建议学员新卤水一定要多卤肥一点的肉类，这样才能保证卤水中的胶质。

4、卤制菜品时禁火候过大，火太大容易使成品水分油脂过早过多的流失掉。

5、出锅后的货品一定要刷油护色护干。还有就是不能把卤好的成品裸露在迎风空气中或者空调电扇中，那样成品也容易风化发黑没有光泽。

以上几点足够说明卤肉成品的维护和保养的重要性。做卤菜店一定要掌握好卤水与卤货量的合理搭配，不要瞎调比例瞎调。那这些问题在做熟食店中肯定是不可避免或多或少都会出现一些。遇到也不要着急。那今天就教大家两个减缓成品变色氧化的方法，大家可以运用到实践中：

1、成品卤好捞出控干晾凉，在表面刷一层香油或者葱油等，然后用保鲜膜盖住，有条件的也可以刷油之后用密封的打包盒装。主要为的是减少肉与空气的接触。

2、当然也可以使用防止氧化的护色剂，也可以达到缓减肉变色的作用。

二、防止卤肉变黑的方法：

1、卤的成品要刚好被卤水淹得着就最好，不要加太多水也不要将肉漏出水面。

2，调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，颜色淡些，这样后期才好添加，不然第一次一下子加多了后面就难搞，加盐或者其它调味料也是一样的少到多加。

三、防止卤菜变干的解决方法

1，卤材料之前一定要保证卤水上面有35公分的卤油，因为卤好的成品在出锅的时候会带走一部分油走，这样可以防止成品出锅没光泽。

2，成品每三小时左右刷一次卤油在卤肉上面，这样幽的分就不会变干了。那如果是晚上就直接刷一层油包上保鲜膜放冰箱就行了！

卤味的卖相是吸引客户的第一步，所以在卤菜制作中，关于卤菜的上色，以及后期的颜色保持等，都是需要掌握扎实技术的，现在做卤菜培训的品牌很多，选择一个能够适应当地市场的美味，做出客户喜欢的正宗美味，还会担心生意不好做吗！