卤菜熟食怎么提升卖相 专业上色技巧

发布时间:2020-12-29 17:17:50 来源:卤三国 点击:1510

卤菜是作为我国主要菜的品种之一,其影响力十分深远,市场占有率也非常高,卤菜市场火热,催生了不少新的卤菜店,自然竞争就比较激烈。熟食想要生意好,产品的口味和卖相都很重要,而其中首先吸引客户的就是卤菜的颜值,在制作卤菜的时候,一定要把上色这个步骤做好!


一、卤菜上色技巧

很多新手觉得掌握上色技术比较难,不仅需要掌握卤制过程中的上色技巧,还要学会出锅后卤肉长期保持鲜亮颜色的技巧。其实,这两个问题没有那么难!今天来看看怎么给卤肉上色!卤肉上色方法分为三种,红曲米、炒糖色以及栀子和紫草上色。

卤菜熟食怎么提升卖相

1、炒糖色

这是最常见,也是我们推荐的一种上色方法。炒糖色顾名思义,通过炒制糖,大致给卤肉上色的目的。炒糖色可以让卤肉呈现色泽鲜明,红润的状态,不仅可以增加卤肉的香味,还能增加食欲,从而提升卤肉的销售。对于新手来说,炒糖色前期比较难掌握,炒出来的糖容易偏黑发暗发苦。这里新手就要注意了,炒糖色时千万不能使用大火,在使用小火的同时,可以加一点食用油进去,避免粘锅,这样炒出来的糖色也会轻易凝结。最后将炒好的糖色加入开水就可以了。

2、红曲米

这是一种比较天然的上色材料。上色效果好、价格成本低,使用方便,是很多人选择它的原因。但是要注意,使用红曲米上色的时候,不能直接倒入卤水中,而是需要先用水调制成酒红色后再缓慢均匀的倒入卤水中,避免卤水中红曲米分布不均,某一部分堆积较多,从而引起卤水发酸的问题。

3、栀子和紫草

这两种都属于香料上色,使用的方法相同,唯一不同的是,栀子容易让卤水呈现红黄色,紫草则让卤水呈现暗紫色。同时,上色的时候,栀子和紫草都不能放的过多,否则就会改变卤水和卤肉的颜色,从而影响卤肉的味道和卖相。用栀子上色时,需要将其敲开,放入清水中煮开后,用变色的卤对卤肉进行上色。

二、出锅后卤肉长期保持鲜亮颜色的技巧

我们知道卤肉出锅后,长时间接触空气,会发生氧化的问题,从而引起卤肉表面缩水发黑。卤菜卖相差了,销量自然就不高。那么如何解决这个问题?

有条件的店主可以购买一个透明的低温保险展柜,既可以让顾客轻松看到销售的卤肉,又能很好的对卤肉进行保湿。条件有限的店主,则可以在卤肉出锅后,刷一层卤油在卤肉表面,同时在展柜摆放中避免阳光的照射。还有一点,那就是没有顾客购买时,最好不要提前将肉切好,这样容易导致卤肉氧化加快,等顾客需要购买时再切开,避免卤肉缩水发黑的同时,还能避免卤肉口感的缺失。

卤菜熟食怎么提升卖相

卤菜新手要掌握的不仅仅是给卤菜上色,更重要的还是让卤菜能够长时间保持这种颜色,产品有卖相,这是吸引客户的第一步,而将卤菜口味做的好,客户买回家之后吃的满意,自然会二次购买,自然会成为回头客,这样做出来的卤肉,还会担心销量吗!


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卤三国 申明