川卤有什么特色 怎么制作正宗川卤

卤味熟食是非常有中国特色的美食，而且卤味的口味非常多，不同地区都有自己的代表特色，其中川卤就是非常有特色的经典美食，四川作为卤味发源地，打造地地道道的川味风味小吃很受欢迎，开一家正宗川卤小吃店，四季畅销，生意红火，想学正宗川卤的朋友，看过来吧！

一、川卤特色：

首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。

另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

二、正宗川卤培训：

以下是系统快速学习掌握川卤技术的几点要求，算是一种好的思路！

1.首先是得有一个有特色的，配伍合理的川卤配方。

怎么调配一个配伍合理的川卤配方，想知道的朋友可以去了解下。有合理的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。

2.接下来就是调配新卤水了。

新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点很重要。在前面也讲过，如何做出一锅特色卤汤。

3.有了好的川卤配方和好的卤水。

接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。

4.卤第一次肉的时候，最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。

5.川卤的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢？当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而我的方法是用眼睛看，如猪头肉，当它的形状成了C字型的一半弯曲，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好（两光鸭子，没鸭掌鸭翅的），其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察，多尝就可以很好的掌握了。

6.卤菜的颜色排在第一位。其实小编认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。

卤菜技术是一门学问，不能一成不变，需要不断去总结和创新，这样才能立于不败之地！而选择有实力的卤菜培训机构或者加盟品牌，也能在品牌的系统培训下掌握正宗好技术，如今川卤小吃在餐饮市场畅销不断，是不可错过的好商机，想创业的朋友一定不能错过！