熟食制作分享 卤菜不入味怎么办

作为非常受欢迎的美食，卤菜在中国已经有多年的历史。而如今，随着人们对健康饮食和口味多样化的追求，卤菜逐渐成为了现代人餐桌上不可或缺的一部分。卤味制作是很多新人进入餐饮市场必须面临的问题，下面，经营卤菜多年的老师傅来说说不入味这个问题。

一、盐分吸收问题

成品不入味最大的可能性就是盐味不足，这里就需要腌制，卤水所有原料必须先腌制，原因相信大家都知道，这里就不再重复。食材腌制不是直接倒在食材身上拌一拌就可以了，而是要一边涂抹，一边搓揉，这样可以帮助吸收。腌制以最低一斤5克的比例来腌制。

2，腌制之前一定要把血水清洗干净控水，然后再加胡椒、花椒、白酒之类的去腥调料一起腌制。腌制时间大概在4小时左右。如果成品的味道还是淡了，这就证明卤水本身咸度不足，或卤制时间和火候的问题导致吸收不足，这样的话就需要加盐。

二、卤料配方问题

1，如果是配方不好那卤出来的成品味道一定不好不入味，但是也有的配方很好做出来还是不入味，这就说明你的配料质量有问题或者操作有问题，这点要注意。

2，市场上也有些假香料，如果被你不幸选到了那对卤水的味道肯定是有影响的，这跟成品入味也有亲密联系的。接着就是卤料的总用量一定要合适，也就是卤水和材料的比例一定要准确

温馨提示：丁香和山楂，能帮助食材成熟和增加食欲，丁香就是起透骨香的作用，可以说是卤水的必须香料。

三：时间与火候

1，关于火候，太小火也不好，容易让人忽视导致成品太烂没型。火太大也不对，这样卤水的水分更容易蒸发掉，食材脱水过快也就不容易入味了，正确的做法是要大小火搭配使用。

2，正确的是先大火烧开稍卤一会儿，目的是上色定型，然后转小火进行卤制，目的是使肉质熟透，并使盐味和卤料的香味渗透到食材内部，达到内外咸淡均匀的效果

3，不同材料卤制的时间是不一样的，每个人卤的时间、火候，手法都是不一样的所有这个要灵活运用，不可墨守成规。以五香卤水为例，如果是卤牛肉最低不能低于2小时，猪心猪舌类最低不能低于1.5小时，猪蹄至少不能少于1小时，半成品猪头最少也不能少于40分钟，所以这个时间上还是要把握好。

4，卤好的成品要想更入味，必须要浸泡，每个材料的浸泡时间也是有所不同，还有一点就是鲜货和冻品的浸泡时间也是不一样的，所以也不是一概而

以上就是卤菜成品不入味的几点原因，卤菜制作对于新手来说，想要完全上手，做出适合自己当地的美味，都需要一个慢慢摸索和磨合的过程，不同地区口味需求不同，卤菜店老板也需要自己多多的制作和实践，才能更精确的把握制作方法和口碑，做出客户正宗的卤味！