熟食制作常见问题解析 卤水发酸怎么处理

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熟食制作常见问题解析

熟食是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。 很多人在实际操作中，经常会遇到卤水发酸，导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤，不仅浪费材料、浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。

先分析一下卤水发酸的原因。

1、有可能你把荤素放在一起卤了，要记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

2、夏天如果你用红曲米的话，那最好赶紧停下来，因为红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问题不大。

3、你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

4、你用的葱姜是不是没有用油炸过？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

5、就是豆瓣，那个东西最好别放，很容易变酸。

6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。很多朋友问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。

如何防止卤水发酸？

卤水发酸，就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤水变酸。

1、防止染菌

① 首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。

② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。

③ 烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。

④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。

⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑥ 你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

⑦ 卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。

2、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：

① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。

② 如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。

3、减缓细菌的繁殖

最后，我们可以控制繁殖速度。细菌的繁殖需要温度条件，30—40度是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温，就会大大减缓细菌繁殖。因此，一般卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。另外，卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右，又给细菌很好的繁殖条件，所以如果有条件的话，直接放进冰柜或冷库中，那就很保险了。

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