卤味制作疑难解答 卤菜发黑有哪些原因

发布时间:2021-04-27 17:50:24 来源:卤三国 点击:81

餐饮行业无限商机,很多优质的创业项目都发展的非常不错,其中开卤菜店就是当下的热门美食,现在很多人都投资开卤菜店,对于卤菜的制作,很多新手做卤味很多时候都容易因为经验不足而导致产品出现各种问题,卤肉成品发黑就是一个很常见而且很让人头疼的问题,今天,小编来带大家看一下卤肉发黑有哪些原因!

1:糖色炒老了

糖色如果炒得太老,说明糖色的焦化非常严重,颜色发黑,用这样的糖色来卤肉,颜色自然会发黑。在炒糖色时,太苦说明糖色老了,太甜说明糖色嫩了,标准的糖色时颜色呈酒红色,味道半苦半甜;

卤味制作疑难解答

2:糖色加多了

对于卤肉用的糖色,颜色虽然不能炒得太老,但也不能太嫩,一般以糖色呈酒红色为最好。但是如果卤肉时糖色加得太多,最后的成品颜色也会加深,在售卖时,糖色经过氧化会迅速发黑。卤肉时,糖色的添加方法应遵循少量、分批、多次的添加原则;

3:食材有淤血

食材在预处理阶段如果淤血或者血水没有浸泡干净也是造成卤肉发黑的原因之一。因为血水遇高温凝固后会在皮下结成暗褐色血块,造成猪皮颜色发黑,后续卤制时无论怎么调色都没法改变这种黑色。所以,在食材预处理时,一定将血水浸泡干净,正常情况下,夏天浸泡2-3小时,冬天浸泡4-6小时;

4:长时间空烧卤水

长时间空烧卤水会加快卤水中糖色的焦化,从而引起卤水颜色变深,导致卤肉发黑;

5:卤制时火候太大

卤肉时,火候越大上色越快,在卤制时间不变的情况下,火候越大上色就越深。在卤肉时,除了肥肉类的食材使用中火卤制,其余食材一律使用小火或者文火卤制;

6:卤好的肉不刷油

卤肉表面刷油是为了减缓表皮水分的挥发,以延缓表皮的氧化速度,尽量保持卤肉颜色不发黑;

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7:香料不清洗卤水

香料中有很多灰尘和杂质,同时在卤肉所使用的的香料中有部分香料自身也带有黑色素,如草果、排草、丁香、草寇、荜茇等,这些黑色素如果在卤水中沉积过多就会引起卤水发黑。所以,在香料下锅之前,最好将香料进行清洗和浸泡处理,提前去除部分黑色素;

在实际操作过程中,很多卤友都会遇到卤水越卤越黑的现象,但是却束手无策,不知道该怎么调制卤水颜色,那么说明你对于卤菜的基本只是还了解的不够,以上这几点都是卤肉发黑比较常见的因素,还有一些是需要制作者在时间中去慢慢摸索和发现的!总之,掌握基础非常重要!希望以上几点能帮到大家!


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卤三国 申明