熟食口味不正宗 可能这几点出现问题

对于大多数的熟食店来说，熟食的口味会影响熟食店的生意，想要头回客变成回头客，就要有足够正宗的产品去吸引客户，而熟食制作是个长久的学习过程，很多细节问题都是需要慢慢磨合的，想要做出色香味俱全的熟食，需要经过多方面的磨合，今天，小编就来带大家看看，在熟食制作中，大家比较容易忽视的地方！

对新手来说，在还不熟练的情况下，很容易犯一些常识性错误，比如香料的用法、卤水清理等等。

1、红卤跟白卤的配方问题

有些人会问，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实，这个具体还是看卤制的食材，毕竟香料配方还是根据食材来改动的，大体配方是一样，但是具体针对某些食材，会稍微变化一点。再者，加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而白卤则是省略了糖色这个步骤。

2、香料问题

打个比方来说，比如丁香这类香料，因为具有透骨香的作用，但是并不是说要多加，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整，其他香料亦如此，去腥的、增香的等等，这些都是要合理适当增减，不然就会起反效果。

3、放大葱

对于放置大葱这块，一般都是保留它的根须，这样做可以使卤水的味道更浓香，不要因为其较难清理，而忽略这一点。

4、糖色

红卤的色彩和味道很大部分是由糖色的质量来决定的，所以一定要加入质量鲜嫩的糖色，这样卤水才会有回甜味儿，熟食吃起来才不会辛。不过，加了糖色之后，甘草可以适当少加，因为两者性质一样，都是调和百味和提鲜的作用，所以没必要多添加。

5、卤水的清理问题

由于卤水在经过一段时间的使用后，会遗留不少的残渣，所以我们要定期对其进行过滤。在过滤的过程中，还要用动物血混合清水，慢慢加到烧沸的卤水里，利用血液吸附和凝固功能，带走卤水的杂质，这样卤水就会变清亮。但是，并不是要勤清理，不然会造成卤水失去鲜香味。

6、卤水消毒问题

当我们不使用卤水时，都要烧沸后存放在非金属性的容器里，否则卤水最多保存一周就会酸臭变质。夏季必须每天烧沸，然后放在冷库中存放，冬季则每隔2-3天烧沸一次。

大部分的熟食店老板在开店之前都经过了专业的技术培训，虽然系统的掌握了基本操作，但是在实践中还是要多加练习，餐饮市场的竞争非常激烈，而故步自封，无法跟上时代的潮流发展，是很容易被市场淘汰的，只有不断的精进自己的技术，才能在竞争中占据优势，收获好生意！