卤味制作技巧分享 香料怎么使用

随着人们对于卤菜卤味这样健康美味，方便快捷的美食需求的不断增加，卤菜卤味小吃店遍布大街小巷，可见卤菜市场发展前景有多好。但对开卤菜店的朋友来说，卤菜店数量的增加也带来了更为激烈的市场竞争，想要从中脱颖而出成为生意好的卤菜店并不容易，所以要在产品上下功夫！

香料怎么使用

香料正是制作卤味的关键，了解了香料的特性，才能做出更美味的卤味，跟着小编来看看香料的特点吧。

1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用 。

3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：

一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。

现在人们吃卤菜不仅是享受味道，对产品的质量也是越来越高，食的味道好坏与香料直接相关，香料的重要性不言而喻，在制作卤味的时候，一定要了解香料的特性，就可以在市场上长久稳定的经营！