夏季是卤菜销售的旺季，面对闷热的天气，卤菜熟食小吃清爽开胃，更受消费的喜爱，所以夏季的卤菜店销量是非常可观的！不过，夏季也有让很多卤菜店老板面临一些头疼的问题，就是关于卤水保养！
夏季卤水怎么保管
一、我们在卤制之前，一定要将卤货氽水、氽透，这样才能保持卤水清洁。有些朋友总说浮沫清理不干净，可能是因为你卤货未氽水就直接下锅了，这样便会导致在卤制过程中，卤货里的血水和血沫不断分解，从而卤水浮沫不断，打完又来，打完又来，让人烦不胜烦。
二、不知道你们有没有发现，卤水在卤制一个月左右冷却后，卤油下面会产生一层黑色的浮沫，用漏勺还能打捞起来。这个是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的血沫，如果不及时清理掉的话，在卤水烧开后，这层浮沫就会跟卤水混合，导致卤水变得粘稠、浑浊，自然而然，卤出来的产品品相跟口感都不好。所以对于这种，除了经常过滤外，我们还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，以便吸去卤水中的杂质，使卤水变得清澈，但需注意的是，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
三、卤水静放一晚后，打掉卤水面上的浮油，动作要轻，尽量多打一点，不要舍不得一点点卤水，应该使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”，否则，油脂过多，容易使卤水变质。
四、在我们卤菜的时候，尽量保持小火的状态，这样可以防止卤水蒸发过快，如果发现卤水减少了，要及时添加清水或者老汤，否则，卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠。而且，注意卤水跟食材的比例，同时每天卤完货要及时打去卤水中的残渣。
五、当我们不使用卤水的时候，应烧沸后放入消过毒的陶器或白搪瓷器皿内，令其自然冷却，同时不要随意晃动，以防卤汁变酸。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，冬季则每日或隔日烧沸消毒一次，如果有条件的话，你也可以放入冷库中存放。但是，卤水就算长期不用，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
夏季对于想经营卤菜店的朋友来说是个好时机，想经营卤菜店的朋友要及时把握！不过，想要在餐饮市场赢得商机，产品的口味是重中之重，新鲜健康的食材，正宗的卤水，专业的技巧都是一道美味的卤味不可缺少的，新手想掌握专业的制作技术，也需要经过专业的技术培训和实践，才能积累坚实的基础，收获好生意！
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