卤菜原料处理 怎么去腥效果好

要说餐饮市场什么美食受欢迎，卤味熟食小吃一定是非常受关注的，在大街小巷经常能看到卤菜店身影，很多面的生意也非常不错，浓郁的卤香总是能够令人垂涎欲滴，关于卤菜制作，很多想想做卤菜生意的朋友都有很多疑问，今天，小编来带大家看看关于卤菜原材料的处理！

卤菜原材料要焯水吗

卤菜的腥味很大一部分原因是和原材料有没有焯水，大部分卤菜都必须要焯水。一般焯水的方法有两种，一种是冷水焯水，一种是热水焯水，除此之外，还有一些食材只需要清洗就可以了，这些食材就是海鲜，如果焯水的话会影响它的口感和味道，一些菌类和鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等都没必要焯水了，只需要煮熟之后放在卤水里面卤制即可。

1、冷水焯水

用冷水焯水的，都是一些肉类，比如说鸡、鸭、牛、羊肉等等，这些肉类腥味比较重，所以要用冷水焯水。因为这些肉类腥味较重，而且里面有很多的血水，在冷水变热的过程中，会逐渐的被排放出来，而如果直接用开水焯水的话，它的腥味和血水就不容易排放出来，会堆积在肉里面，这样肉里还是会有很大的腥味。

2、热水焯水

用热水焯水的话，多是一些素菜，这些素菜会有一些腥味、涩味，比如说菠菜、青菜、莲藕、豆制品海带等，可以去掉豆制品的腥味以及蔬菜的涩味，莲藕可以把它的粉质去掉，变得更加的脆嫩，焯水的过程中水要多一点，然后水开之后下锅，变色即可捞出，然后要用凉水冲凉再卤制。

不同的肉类都要分开焯，因为都有不同的味道，如果一起焯水的话容易串味，会影响卤菜的味道，尤其是一些动物的内脏，千万不能一起焯水，串味太严重了。

3、卤菜焯水的作用

经过焯水之后，肉制品可以减少腥味和血水，会在焯水的过程中慢慢的排放出去，经过焯水之后，卤制出来的菜味道会更好。

而且给卤菜焯水也能够保护卤水，因为卤菜经过焯水之后，味道会变得很轻，这样放进卤水里面之后，不会让卤水变味。如果放入一些异味较重的菜，下锅卤制，这样会让卤水也变味，后面卤水卤出来的菜品味道会极差。

卤菜熟食技术比较系统，想做出美味的卤菜，需要掌握比较全面的技巧，因为没有经验，很多细节没有注意，做出来的卤菜和卤菜店里面的口味自然没法比，卤菜制作并不难，但是有很多重要的技巧都是需要掌握的，多练习，多实践，制作出来的产品也会更正宗！