卤菜有哪些上色技巧 打造诱人美味

喜欢卤菜的朋友，不仅是被卤菜的美味口感所吸引，对于卤菜红亮的颜值也是心动不已，在卤菜作中，上色是非常重要的一步，不仅提升了卤菜的口感，而且也能增加卤菜的卖相，令人垂涎欲滴，食指大动！

卤菜上色技巧

卤菜的上色技巧中，炒糖色是关键，炒糖色往往有几个难点:一是油、糖、水的比例；二是炒好后每次上色的量多少为宜；第三，炒糖色的过程细节是最难的。要解决这些问题，就来看看老师傅是怎么做的吧！

一、糖的选择：最好使用冰糖，因为油炒糖的颜色相对较红，可以使菜肴的味道更清爽，在油炒前把冰糖放在火上烤下，然后敲碎再炒。当然，白糖也可以，如果没有冰糖也可以凑合，但颜色会更暗。

二、比例：水炒法糖和水1:1；油炒法糖和油10:3；油水混合炒法糖，水和油5:4:1。

三、糖色炒制：炒糖的几种方法都是冷油冷水冷糖一起煮，必须用小火，因为大火会使焦糖反应不均匀，不一致，糖颜色有深有浅，太焦部分容易出现苦味，太浅部分焦糖融化不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火。用勺子不停地炒。

随着温度的升高，糖慢慢溶解，糖的浓度越来越高，开始观察焦糖化反应，出现黄色气泡，迅速消失，此时糖属于嫩糖色；

继续加热，第二次气泡，立即加入热水，然后打开大火让糖水融合即可。最后的加水必须是热沸水。因为加入冷水会像热油和冷水一样发生糖爆裂，这是很危险的，更重要的是，加入冷水会使糖凝固成糖霜。

四、炒糖色要点

1、最好的情况是热锅凉油下糖

2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行

3、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎

4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

上面这种炒糖色的技巧，新手也能适用，在家制作卤菜，如果想做出口味鲜美，颜色红亮的正宗卤菜，不妨试试上面这种方法，如果是开卤菜店，可以选择正宗的卤菜培训机构，掌握更标准化的流程，做出来的卤菜也更加色香味俱全！