新手学卤菜 提高卤味出货率有哪些技巧

做卤菜生意的朋友都知道，要想提高卤菜的利润，减少成本是关键！在卤肉制作过程中，卤肉的出货率直接关系到卤菜的利润，出货率高，才能赢得更高的利润，下面小编来看一下，怎么提高卤味的出货率！

1.食材选购

肉类食材首选不要买注水肉，注水肉肯定不出数，一般的师傅都可以鉴定的出来特别是牛肉，造假的很多，牛肉注水的看起来水汪汪的，冻货的是不是冰多？鸭货类的冻货使用较多，尽量购买大厂的冻货。

2.卤肉的火候：

一定不能用大火，要用文火95摄氏度左右，这个温度煮出来的肉呢，口感嫩，好吃入味，当然，卤制鸭脖就不能用小火了，同时它也是按根卖，无所谓多少了。如果用大火卤制，倒是很容易把肉煮柴了，出肉率很低。文火卤制还有一个好处，不破皮，这点是好师傅必备。

3.减少卤肉的出油出脂

有经验的师傅会在时间和口味中找到一个平衡点，因为有的卤味可以卤8-9成熟，然后关火浸泡，利用卤水的余温把卤肉泡熟，又能达到入味的目的。有的食材为了口感软糯，熟了以后还需要继续卤。大家记住一点就可以，少卤煮，多浸泡，这样肉的出油脂就少，出肉率自然就高了。所以为什么让大家找平衡点，就是这个原因。

4.泡制：

卤煮上为了入味，采用腌制和浸泡两种方式来处理，煮制时长压缩，延长焖的时间对出肉率提高很有意义，所以，尽可能的少煮多泡，鸭头里还有皮冻，都是浸泡使然。泡制还有一种方式，也是常用的，就是把卤好的产品放在特制的香料油里浸泡，既然食材保持了美好的味道，同时也不会因为风干而折耗。

以上就是提高出货率非常关键的点，如果出货率太低，不仅不赚钱，还会有不小的亏损，所以掌握技巧提高出货率非常重要，不过大家也要注意，我们提高卤肉出货率的方法一定要是健康的，阳光的，不要走偏门，诚信经营才是卤菜点长久发展的关键！