卤味制作分享 原材料腌制有哪些技巧

发布时间:2021-04-14 17:47:56 来源:卤三国 点击:1211

卤味小吃是餐饮市场非常受欢迎的传统美食,卤味拥有浓郁的卤香,丰富的食材和多变的口味,能够满足不同口味需求的消费者,所以在餐饮市场拥有非常丰厚的消费群体,不过对于卤菜制作,原材料在卤制之前的的腌制,以及卤水浸泡的时间都是不一样的,下面我们根据不同的食材一起来看一下:


原材料腌制有哪些技巧

卤菜不入味香味不足是跟卤制时间完全有关系的,当然不同的肉类食材卤制时间也是有区别的:

原材料腌制有哪些技巧

(一)、猪肉类食材:

1、猪头肉:像猪头肉这类比较油腻的食材一般卤制时间为45分钟左右,以筷子能插穿为宜,由于猪头肉比较油腻应中火卤制让猪头肉吐出更多的油脂,猪头肉卤制的最佳效果是吃起有脆感。

2、猪肚、大肠、小肠、小肚卤制时间为1小时,中小火卤制以软糯带点嚼劲为宜。

3、猪脚:由于猪脚含胶原蛋白,应小火卤制火大容易糊锅、也会导致猪脚开裂,卤制时间为1.5小时。

4、猪肝:卤制时间为20分钟,中火卤制。

(二)、牛肉类食材

牛肉本身肉质紧密,不易入味,需要小火卤制1.5--2小时,卤制完成后在卤水中泡1小时,减少牛肉水分的流失()

(三)、鸡、鸭肉食材

1、像鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭翅等肉质薄的食材,以小火卤制,火大容易导致表皮开裂,卤制时间为20分钟,在卤水中泡30分钟味道更佳。

2、整鸡、整鸭由于不同年份的鸡、鸭在卤制时间会有一些改变,一般年份的卤制1.2--1.5小时,卤制九成熟时关火在卤水中泡1--2小时入味。

3、鸡肝、鸭肝、鹅肝中火卤制10分钟即可,时间久了就没有细腻感。

4、鸭肠卤制时间为2分钟。

原材料腌制有哪些技巧

(四)、羊肉类食材

羊肉、羊杂的卤制时间为1.5小时,中火卤制以羊肉软烂为宜。

同的食材需要区别对待,以上就是不同的卤味食材腌制以及卤制的时间,不同的食材我们不能同一而论,而是要根据其特色,用不同的技巧去制作,卤味制作其实是熟能生巧的事情,时间长了,摸索出经验了,自然也能像老师傅一样做出正宗的美味!


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卤三国 申明