卤菜提升肉质香味 食材预处理很重要

餐饮市场发展红火，但是竞争也是比较激烈的，消费者会成为回头客，原因大部分是因为产品口味和服务，影响卤菜口味的因素很多包括食材不好、卤水质量差或者卤制过程中一些细节没做好，这些都是大部分的卤菜人都比较了解的原因，其实还有一个原因会影响卤菜的口味，那就是卤菜食材的处理！

食材怎么做好预处理

食材没有处理干净，会残留一些血水、皮毛等，也会对卤菜的质量造成影响，从而对卤菜的口味造成影响。下面我们就来看看一些常见卤肉食材的预处理方法！

牛肉类：常见的做法是将牛肉和牛骨先用冷水浸泡一两个小时，浸泡过程中，可以随时更换清水，浸泡完成后，对牛肉进行焯水，可以有效去除牛肉中的腥味。

牛杂类：牛杂因为涉及到牛的内脏部分，所以相对来说不怎么干净，还容易有异味。牛杂需要在清水中多次捞出、清洗、再捞出、再清洗，反复多次，直到异味清洗干净为止。

肠、肚、百叶类：这类食材有个特点，那就是褶皱比较多，里面不容易清洗。我们可以适当用一些醋和面粉，在这类食材的表面和内层进行均匀涂抹，然后用力揉搓，最后再用大量清水进行浸泡清洗。主要目的是利用醋和面粉对异味进行去腥和吸附掉异味。

鸡鸭鹅类：这类食材的特点就是有毛。对于这些残余毛，明显一点的可以用镊子清除，细小的可以用喷火枪烧掉，之后再用清水清洗干净。如果购买的是整只鸡鸭鹅，就需要食管和脖子处的淤血处理干净，不然腥味还是比较大的。

蹄子类：常见的蹄子类就是猪蹄，也会有些地方喜好卤牛蹄、卤羊蹄等等。这些蹄子类的食材，除了要清理掉残毛之外，用火烧过后可能会残留一些黑色的痕迹，也需要用刷子刷洗干净。

以上我们可以看出，卤菜制作过程中，卤味食材的处理是非常重要的一环，卤菜预处理主要的目的就是去掉食材中的污血和血腥味，前面的步骤做好了，后面在制作过程中，才能用专业的技巧把食材的口味更好的提取出来，所以，在卤菜制作中一定要做好食材的预处理！