卤味制作技巧分享 新手快速入门

发布时间:2021-02-21 17:17:02 来源:卤三国 点击:44

熟食在中国餐饮市场有着很悠久的历史,经过多年的传承与发展,熟食卤味的市场也越来越成熟,为消费者们提供的卤味产品更加的美味多样化,给消费者们更多的选择空间,所以现在投资卤味小吃店,能够获得非常不错的市场前景,投资潜力非常大!


不过对于新手来说,掌握正宗的卤菜制作技术很重要,下面小编就来带大家看看,卤味制作要了解哪些!

卤味制作技巧分享

首先来谈谈卤水的使用原则有哪些:

1、荤素食材卤制要分开

肉类和素菜要分开卤制,否则不仅会荤素串味,还会破坏卤水的质量,导致下次卤水不能再使用。而且素菜不能直接放入卤汤罐中,需要重新找锅另卤煮,再加一些老汤就可以了。

2、肉质食材卤制前要焯水

所有的肉质食材放入卤水前,都需要经过浸泡、焯水,去腥去污处理,否则血水的腥臭味就会带入到卤水中,既破坏了卤水的质量,又影响卤货的问题,一桶卤水都会被毁掉。

3、卤货不要立即出锅

卤货完成后,关闭火源,再焖卤一会,等卤水稍微凉了一点后再取出卤货。这是因为卤货一般块头都比较大,不容易浸入味道,关火后再焖卤一会,可以让味道更深入卤货中。

其次来看看卤水的管理原则有哪些:

1、烧开原则:夏两冬一

卤水经过多次卤货,里面会有一些营养成分,如果不烧开,就会滋生细菌,导致卤水腐坏。所以,卤水在不使用的情况下,夏天每天早晚要各烧开一次,冬天两天烧开一次。

2、卤水要经常保持清洁

每次使用完卤水后,都要过滤一些卤水中间那个的肉末杂质以及多余的浮油。防止这些杂质在卤水中腐败,破坏卤水。过滤的方法很简单,上层浮油撇掉就行,杂质通过滤网反复过滤几次就可以了。

卤味制作技巧分享

3、定期补充卤料

卤水多次使用后,味道就会变淡,需要定期补充卤料。一般来说,卤水使用个五六次就可以重新补充卤料包了,同时还要根据比例,补充一些高汤、糖色等。

卤水的重要性不用多说,大家都知道。而且有关卤水的知识也有很多,需要我们在不断的练习和思考中完全掌握他们。而将卤水制作的精髓把握住了,才能将卤味更迷人的口味提取出来,总之,对于卤菜店老板来说,正宗的美味和正确的营销都是立店之本,赢得客源的关键!


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卤三国 申明