饮食是人们生活中的重要话题，从古至今，中国人的饮食离不开卤味，卤味小吃行业是一个朝阳产业，它正迅猛蓬勃发展，市场潜力巨大，商机无限！也为创业者带来了很不错的商机，但对于创业者来说开卤菜店要选择什么模式是目前关键的问题，是“小而美”好，还是“大而全”更有市场？
一、“大而全”利弊分析：
“大而全”的卤菜生意就是为了满足不同客户的需求，做了许多的菜品；这样做的好处是菜品丰富能给客户更多的选择。如大型超市时的熟食柜台，动辄几十米长，产品是琳琅满目，配上超市内的柔和的灯光，的确非常有购买欲，而一个大型商超的卤菜生意如：本地的大润发超市好的时候一天能做到1万元左右。
同时我们也应该看到“大而全”的弊端：几十米的熟食展示柜的费用大概是50万元左右，内部操作设备在30万元左右，每个月的水电费用大概是1万元左右，操作与售卖员工的月工资总额大概是5万元左右，另外超市会控制你的零售价格和利润点，毛利率一般只有12%左右。
所以你经常会在超市看到9.9元一只的烤鸡，其实那根本是不赚钱的，赔本赚人气，所以总投资没有上百万是下不来的，由于产品品种多，所以损耗大在所难免，所以你才会在超市临打烊时，天天看到打折的卤菜，因为卖不完扔掉就太可惜了，总的来说，不太看好“大而全"的模式，因为太吃力不讨好了。
二、“小而美”利弊分析：
“小而美”的卤菜生意是只做自己的精品，针对的客户群为有特殊需求的客户；客户群比较小，但是相对稳定。一如随处可见的卤菜摊，有的就卖一个单品，如：五香肥肠摊，五香牛肉摊，盐水鹅摊，烧鸡摊，烤鸭摊等，二如小型卤菜门脸店,他们是以单品为特色搭配几个简单的凉菜，如：猪蹄店，鸭脖店，夫妻肺片店等，对个人投资者而言，菜品少，所需要准备的食材也少，一切流程标准量化，简单，快捷，投资小，见效快，即使不行也利于随时收手，是初次涉入卤菜行业的人的首选模式。
但如果 说"小而美”是最好的模式，未免也太绝对，因为不同的情况，不同的环境，不同的客户群体，不同的地理位置都决定了你要做的是不同的模式，我们需要的是学会辩证思考法，具体问题具体分析，这样才可以提高成功机率，少走弯路。
卤菜经营的模式有很多，当然都有各自的优势与劣势，但是创业者要根据自身的情况，以及当地的市场选择适合自己的经营模式，也要知道选择好的经营模式会让创业路上减少风险，想要做好生意，在开店时就要有好的产品才能吸引更多的消费者前来光顾，生意越做越好！
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