餐饮小白知识点 卤水发酸怎么处理

餐饮市场商机无限，想卤味小吃这样的传统美食更是拥有火爆的市场，万元便可创业开店，很适合小本投资者，也不用担心有太大的风险之类的。但随着餐饮行业发展火爆，卤菜行业的竞争也越来越激烈，，现在关于卤菜制作的讨论层出不穷，尤其是很多新手在制作中都遇到了不少难题，下面来看一下：

卤水发酸怎么处理

卤水发酸，不仅会导致卤出来的菜品味道差，还会造成卤水的浪费，损失成本较高。卤水为什么会发酸？简单来说，就是环境中的不好的细菌进入到卤水中，产生大量的繁殖，从而产生很多气泡，卤水就会发酸。如何避免卤水发酸？

一、防止细菌污染

1、要保持卤水存放环境的干净卫生，有条件的可以在操作间安装紫外灯，等晚上没人的时候，打开紫外灯，起到杀菌的作用。

2、对卤水储存容器——不锈钢桶的使用前高温消毒杀菌，以及一些涉及到的工具消毒。

3、烧开的卤水不能搅动，同时烧开卤水的过程中不要盖盖子，不然会容易产生水滴进入到卤水中。

4、卤水上色有一层卤油，卤油有存在的必要，但是既不能多也不能少，大概厚度在1-2里面左右即可。目的是把卤水与空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水。

5、定期过滤捞出卤水中的残渣。最好每次卤完食材后，都过滤一遍，不要嫌麻烦。

6、不卤制食材时，要将卤料包取出，冷凉后放到冰柜中冷藏，等卤制产品时，再重新放入卤水中。这是因为香料长期在卤水中浸泡，也会产生一些细菌。

二、消灭细菌

消灭细菌的方法很简单，只需要把卤水烧开即可。卤水烧开后保持沸腾的状态15分钟左右，才能起到杀菌的作用。如果天气较热，建议一天烧开两次，天气较冷，一天烧开一次就可以了。

三、减缓细菌的繁殖

完全做到一点细菌都没有，也是不现实的。只要卤水中的细菌在下一次使用前不会大量繁殖发酸，对卤水的影响就不大。因此，我们需要控制细菌繁殖的速度。卤水需要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。有条件的可以放在冰柜中冷藏。

卤水制作是卤菜前期配置的核心，要格外重视，卤水发酸的补救方法不难，掌握了技巧还是能救回来的，但是如果是变质发酸就一定要注意了，变质发酸很难消除，如果做不好，客户流失损失反而会更大，最好还是选择重新配置，不要因小失大！