餐饮技术分享 卤味红油怎么做

餐饮市场竞争激烈，而往往竞争的核心都是产品口味，在竞争激烈的餐饮市场，技术往往是核心竞争力！卤味作为传统美食，其制作过程也比较复杂，很多卤菜店的口味不够正宗，往往也是因为制作技巧不够专业，今天小编就来带大家看看，卤菜制作过程中重要的底料，红油的制作！

一、什么是红油

红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(桂皮、香叶、花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

二、红油的做法

材料：朝天椒、植物油、桂皮、香叶、花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖、白芝麻等

1、将朝天椒洗净，入洁净绞磨机制茸。植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入辣椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

2、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

3、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

4、将白芝麻放入锅中翻炒，直到白芝麻变的微微发黄，这样白芝麻就炒熟了，将炒熟的白芝麻冷至常温，取出红油撒上芝麻。

注：有的地方是没有放白芝麻的，所有就没有第四步了，至于白芝麻放或者不放可根据红油的用途和当地口味自行调整即可。

以上就是红油的专业制作，这样做出来的红油不但颜色漂亮而且味道也正宗，红油晶莹透亮，香飘万里，对于卤菜和凉拌菜的制作来说，美味的红油能够带来更有特色的风味，大家不妨照着这个方法来试一下，一定也能做出口味正宗，清香透明的红油。