卤菜制作分享 打造独特风味美味

中国是一个美食大国，有各色风味的小吃都非常受欢迎，其中，卤菜熟食就是很有特色的传统美食，经过多年的发展，传承至今依旧备受喜爱，现在想小本创业做卤菜生意的朋友也不少，作为必须新手创业者必须跨过的技术门槛，今天老师傅就来带大家分享一些卤菜制作技巧：

1、卤水的本质绝不是香料的比例

虽然添加香料对味觉很重要，但在卤水生产中很难取得好的效果。由于底层汤的味道在盐水生产中很重，所以不能通过添加大量香料或调味品来解决。为了制作第一卤水汤，可以达到很好的效果。通常需要使用各种配料来制作底汤，以弥补成品的味道问题，而不用陈汤。虽然调味品的使用和用量是非常神秘的，但小编经常即使是确切的配方也不能制造味道，因为味道不仅取决于调味料配方，而且还受到各种综合应用的影响。

2、盐度转换

俗话说：盐是百味之王，为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。所以问题是我们在实际的卤水操作中不添加一种盐，我们需要添加很多调味品。每种调味品如何用不同的盐含量操作？不用担心，小编今天告诉食盐的转换规则，你可以很容易掌握未来咸口的操作：

（1），酱油的咸味一般为16%～20%，也就是说，10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。粗略地说，没有5克酱油含有大约1克盐。此外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每1克盐应减少10克。

（2），酱油腌制一般为12%～20%左右，即每10克酱油调味料可减少约1.2～2克盐。

3、焯水方式

大多数的朋友都知道有焯水这样一个步骤，知道焯水可以减少腥味，可看似简单的一个步骤，其实也有不少道道隐藏于其中。首先焯水是需要冷水下锅，还是热水下锅呢？关于这个问题要分开来看，一般肉食的话冷水下锅，水一沸腾便立刻熄火捞出食物，因为食物遇到热便会将表层收缩，热水下锅不仅会大大的减低了焯水的效果，而口感也会有影响。而内脏的焯水方式却是有所区别，像是鹅肠、鸭肠，在热水的时候快速的过水，然后泡入冷水中一会后使用。

4，香料是否需要油来释放香味

在实际操作中，许多人喜欢把香料放入纱布袋子里，这有助于释放香料中的油溶性风味物质。事实上，基于多年卤水的经验，食材需要通过长时间的加工会导致大量的脂肪释放，即使没有预先煎炸，它也不会妨碍香料中的脂溶性风味物质的释放。

5、关于卤制时间

不同的卤货卤制时间上是有所区别的，除了整体下锅的卤制外，其余部分应该要区别对待，像是脖子和大腿是一般要15分钟，所以这类的食材是要最先下锅的，而像是翅膀和爪子这一类的，时间一般要10分钟才能熟透入味，所以它们一般是在脖子下锅后五六分钟下，最后才是最容易熟的鹅肝、鹅肠鸭肠之类的，肠类的一般2-3分钟就可以了，而肝类的关火后再加入卤汁中，盖上盖子，十分钟后就可以了。卤制有一个原则，就是三分卤七分泡，入味不是熬着入味的，而是泡着入味的，所以熬制的时间其实不用过长，要将时间留给泡的过程。

卤菜制作并不复杂，但是有很多细节是值得我们的推敲和总结的，往往一个制作细节，对于卤菜产品的口味形成有很大的影响，卤菜的香料配方，卤水，焯水等都有一定的讲究，这也是很多老师傅在制作多年之后总结的非常有价值的经验，值得收藏！