卤味发黑怎么办 这几招一定要掌握

发布时间:2020-06-26 17:46:12 来源:卤三国 点击:121

餐饮市场一直都是很火热的创业领域,尤其是一些经典的传统美食,更是受消费者的喜爱,其中熟食卤味就是很受欢迎的,熟食能满足大多数的人的口味,是男女老少都喜爱的食物,现在很多人都选择自己开卤味店,不过,在卤味的制作过程中也会遇到一些问题,下面一起来具体看一下:


卤味发黑怎么办 

卤味发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题,今天我们就跟大家集中讲讲这两个问题,以解决多位厨师朋友的疑惑。首先我们来分析卤味发黑的原因,再找解决方法。

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一、卤味发黑的原因

1、卤汤本身比较黑

如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建议使用卤料包把香辛料包起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。

2、失水

卤肉出锅后,由于度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部份水份,导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。如下图,卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。

3、氧化

这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水,同时与空气中的氧气发生反应,被氧化的结果。

卤味发黑怎么办

二、卤味发黑处理方法

明白了这些可能的原因,接下来要做的,就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会,还有注意出品量和补救方法,这样就不难了。

① 把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤味的光亮度。

② 卤味发黑是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多。

③ 如果剩余的卤味太多,可以将剩余的卤味用白开水煮一下(约2分钟),趁热捞出,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤味卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤,回卤时间控制在5分钟内。

④ 卤味卤好出锅后,可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的,是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后,可加封保鲜膜存放销售。


小编要再这里提醒一下,食品的本质是吃而不是看,如果安全和好看不可兼得,一定要把安全放第一位,毕竟食以安为先。要知道,颜色不是销售的关键因素,产品口味好,安全健康,让消费者吃的美味,更吃的安心才重要!祝各位卤味店老板生意兴隆!


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卤三国 申明