卤水高汤怎么做 掌握正宗技术

餐饮市场美食无数，不仅是消费者难以抵挡的诱惑，更是创业者非常看好的创业商机，卤菜是大家都非常喜爱的美食，作为非常具有代表性的特色美食，熟食卤味卤香浓郁，营养丰富，口感鲜美，在各地都拥有很火爆的市场，现在开店前景火爆，而学习正宗的卤菜制作技术，也是现在开卤菜店的基础！

卤水高汤怎么做

一份正宗的卤菜，卤水是其中的精华，而高汤则是做卤水中重要的一环，那么，怎么做一份正宗的卤水高汤呢！下面小编来带大家看一下制作方法：

1. 选料是关键

选料是熬好汤的关键。要熬好汤，优选鲜味足、异味小的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

2. 食材要新鲜

这里的新鲜并非指鱼类，禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养丰富，味道也好。

3. 搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等，其营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬，配料也无需太多。

4. 配水要合理

水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受到影响。

5.火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈、味道醇香。

6. 调味有技巧

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

以上就是小编分享的卤水高汤的制作要点，做好只掌握这些知识是不够的，想要做出一份正宗的卤菜，选择实力品牌的技术是很重要！大品牌熟食工艺考究，做工精良，注重产品的口感与质量，让产品散发更具诱人的魅力，从而引发了争相加盟热潮，是小本创业致富的好选择！