卤味技巧分享 卤水提鲜就靠这几招

发布时间:2020-12-31 17:16:13 来源:卤三国 点击:727

市场中的美食有很多,卤味为人们带来了美味便捷的用餐方式,对如今生活节奏越来越快的人来说是很受欢迎的。卤味的历史悠久,在不断地发展中愈发贴合大众的消费特点,不但有丰富的产品种类,还有多种口味可以选择,健康营养的美味为消费者带来了美妙的体验!


卤水怎么提鲜增香

卤味制作中,卤水是非常重要的一部,卤汁的制作和使用都需要一定的技巧,下面一起来看一下:

卤味技巧分享

1、想要卤水香,老卤水的卤油必不可少,卤油有着吊鲜增香的作用。如果手里没有陈年卤油,可以放一些含有鲜味物质的食材,用来增鲜提香。

2、炒糖色时选择冰糖最好。因为冰糖炒出来的糖色能增加卤菜的光泽,同时还能缓解一些香料的苦涩和辛辣味。冰糖要选用块状的,事先碾成细末后,再用于炒制糖色。

3、及时更换香料。生意比较好的卤菜店,每天都要大量卤制产品,那么食材吸收香味的速度就会很快,所有,一周左右就需要更换一次香料包。当然,卤制的食材过多,也能增加卤水自身的香味。

4、在准备香料包时,不能扎的太紧,否则容易撑破纱布。这是因为香料吸水后体积会变大,纱布袋很容易就会撑破散开。

5、卤水中不能添加酱油,否则卤水颜色容易加深变黑。

6、适当的补充增香调味品,比如鸡精、味精等。

7、卤水是越使用越香的。要坚持每天早晚各烧开卤水一次,烧开以后,卤水不要搅动,同时不能盖盖子,防止水蒸气进入卤水中。

8、每次卤水烧开后,都要撇去浮沫。同时每卤制三四次食材后,都需要用漏斗将卤水中的杂质过滤一遍,防止杂质积压在卤水中,导致卤水变质。

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9、加料的先后对卤水的味道有着较大的影响。对于不容易出味的原料要先放入卤水中,比如八角、草果等。对于易挥发的材料要后放入,比如乙基麦芽酚等。

10、卤水看上去色泽不好,大概率是炒糖色时,没有掌握好火候,那么炒得太老,要么炒得太嫩。还有一种可能,就是上面提到的卤水中加了酱油,也会让卤水颜色加深变黑。

以上就是卤菜小吃增香提鲜的方法,卤味熟食制作是一个比较系统的知识结构,所以新手学技术,也要经过专业系统的培训,才能掌握扎实的基本知识,而后期,重要的是根据自己的实践经验,调整卤味口味,才能做出适合的卤味,卤菜店生意自然会好!


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卤三国 申明