学卤菜要掌握哪些技术 这几大问题是关键

发布时间:2020-11-20 17:21:43 来源:卤三国 点击:120

随着小本创业的火爆发展,市场上也涌现了很多创业者商机,尤其表现在餐饮行业,投资做小本生意 门槛不高而且经营也比较简单,现在餐饮市场有前景的项目很多,其中开卤菜店就是比较热门的项目,小本经营,利润空间可观!不过做餐饮,卤菜技术是必须掌握的技术!


学卤菜要掌握哪些技术 

掌握专业技术是开店必备的,那么,卤菜技术怎么才叫专业呢,想知道自己技术是否过关,就要看看有没有解决以下问题: 

1、关于卤菜卖相的问题

卤菜的卖相说的就是卤菜的“形”。卤出来的卤肉可以保持完整的形状,师傅切块摆拍的时候整整齐齐,成条、成块的形状,不乱切,对于卤制技术和刀工都是有要求的。想要卤肉定型,达到熟而香脆不软的程度,需要我们在火候方面把握好,俗话说,大火收汁,小火定型就是这个道理。

招牌菜 (15).jpg

2、关于卤菜颜色的问题

颜色,是消费者购买卤菜前对产品的第一感官。颜色的好坏,也能判断卤制技术的高低。糖色炒制在卤菜技术中算是比较难的一项,需要有一定的火力控制能力。好的颜色应该是呈现深红色。有些时候,炒糖控制不到位,加多了,菜品偏甜,加少了上不了色,炒制过火,味道有发苦,影响口感。卤菜上色是一个熟能生巧的事情,大家多加练习,多尝试几次,就知道了。

3、关于菜品的水分问题

尤其是夏季,天气炎热,卤菜容易发干,这样的卤菜吃起来很柴,影响卤菜的口感,卖相上也不太好。更为重要的一点,折秤比较厉害。正确的做法是,卤菜卤制完成后,关闭火源,不要立即出锅,再焖一会,等温度降下来一些后,取出卤货,在卤货的表面刷一层卤油保持菜品的光亮度,从而减少菜品的水分蒸发。

4、关于异味较重的肉质食材

有些肉质食材,比如肥肠、猪肚、猪蹄等,异味都比较重,买回家后,一定要先进行浸泡和焯水处理,这两个步骤一定是不能省的。此外,对于肥肠这种需要清洗里层的食材,可以用一些面粉或者小苏打进行搓揉。这样食材异味去除了,卤出来的卤肉味道也就好吃的。

5、关于卤菜入味的问题

卤菜好吃,一定不是仅限于表面好吃,而且卤水的香味要渗透卤菜中去。一般的做法菜品在8分熟时关火,然后继续在卤水里浸泡至少半小时,如果能熟练掌握火候,菜品在7分半熟时,关火,闷一小时以上最好。所以,卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。有些质地比较紧的菜品,如牛肉,豆干一类,闷两小时最好。质地比较松的或者比较薄的菜品,闷的时间短一些。

学卤菜要掌握哪些技术

6、关于卤菜过段时间不香

这个问题应该是在于调料偏味了,某些调料的挥发性较强,相同的比例在卤水里经过一段时间后,挥发性较慢的香味就过浓,挥发性较快的香味就过淡,这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角,桂皮,花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间,都要适量的添加。

对于卤菜技术,一直都是新手比较愁的问题,想要掌握正宗的卤菜技术,一定要经过专业和系统的培训,才能掌握各方面细节的知识,全面提升技巧,提升卤菜成品的风味,掌握以上这六点制作技巧,你家的卤菜店生意就能超过九成以上的同行了,想经营红火生意不再是难题!


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卤三国 申明