关于卤水制作 了解这些轻松入门

发布时间:2020-11-08 17:24:34 来源:卤三国 点击:262

美味的特色小吃丰富了餐饮市场,繁华的美食街从来不缺的就是客流量,很多创业者也想在其中开展自己的事业,卤菜作为热门的餐饮项目,投资资金不多,但是前景很不错,成为了创业者的好选择,现在很多朋友都想学习卤菜技术,卤菜的制作技巧不难,不过比较复杂,其中卤水的制作是非常重要的!


卤水有哪些需要掌握的知识点

卤水是卤菜口味的,一份卤味,把卤水做好了,产品自然好!卤水有很多我们需要注意的地方,这几点对于新手来说,非常重要:

卤水有哪些需要掌握的知识点

一、关于卤水的成分

卤水在长久以来的发展过程中,因为各地的口味习惯不同,香料配方也慢慢演变了很多的不同,但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的。

“要想味道香,八料加高汤”,这个是真的是卤味长久以来很有用的一句话,所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷,老汤就是煮肉的陈汤。每煮一锅肉,必须加上上一次的老汤,如此循环,越煮越香,越老越好。

二、关于卤水的使用

卤水使用有三个基本原则,是绝对不能错的,否则卤水必坏。

第一个是“荤素比分开,素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制,而且素菜不能直接放进卤汤罐,而是另锅卤煮,加一部分老汤就行,煮好后,汤弃之不要,素卤主要是豆制品。

第二个是“卤前必焯水”。所有肉类,卤制前都要焯水,否则材料的腥臭就直接融入老汤,既破坏卤水生态,又影响味道,毁了一罐老卤。

第三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料,都不能煮好就取出来,都是需要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块,卤煮好关火后,卤水温度逐步降低正是入味的过程,切记,不可关火就取货,否则味必寡,肉必柴。

三、关于卤水的管理。

第一个是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分,大家喜欢这个味道,细菌也是会喜欢的哦,稍有不慎就会腐坏。不用的时候,夏天基本要每天烧开一次杀菌,冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子,夏天也要每周烧开一次。

卤水有哪些需要掌握的知识点

第二个是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤,去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种,作为家庭卤罐,容量不大,可以在摊凉取出材料后,杂物沌底时,倒出老卤水,扔掉罐底粘稠杂质,同时撇去多余的浮油,烧开存放。

第三个“定期加料”。按照老师傅的习惯,一般的卤水使用五次后,要重新加进新的香料包,扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的,根据实际需要随时添加。

正宗的卤汁是做卤制品的基础,想把普通的食材做出卤香的美味,卤水的制作技巧一定要专业,所以现在开卤菜小吃店,新手选择卤菜培训机构学卤菜,经过系统的培训和多次的实践,一定能做出客户喜爱的美味,想做卤菜生意的朋友,现在可以开始行动起来了!


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卤三国 申明